Gegrillter Entenschlegel mit Rieslingsauce (A.Schuhbeck)
Für
4
Servings
Zutaten
4 Entenkeulen
- je 350-400g, mit Haut
2 Litr. Geflügelbrühe
- Menge anpassen
1 Karotte
200 g Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1/2 TL SchwarzePfefferkörner
Mildes Chilisalz
RIESLINGSAUCE
250 ml ; Entensud
1 EL Puderzucker
100 ml Fränkischer Riesling
100 g Sahne
2 TL Speisestärke
1 EL Kalte Butter
Salz
Cayennepfeffer
REF
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 16.11.2008, Mainfranken
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Entenkeulen die Keulen waschen und trocken tupfen. Die Oberschenkelknochen mit einem
scharfen Messer auslösen, das Fleisch über den Unterschenkelknochen etwas einschneiden. Die Brühe in
einem Topf aufkochen und die Entenkeulen hineingeben, sie sollten vollständig mit Brühe bedeckt sein.
Gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgiessen. Die Entenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2
Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und halbieren. Die Zwiebel schälen und
halbieren. Das Gemüse mit Lorbeer, Wacholderbeeren sowie Piment- und Pfefferkörnern nach etwa
anderthalb Stunden Garzeit in die Brühe geben.
Am Ende der Garzeit das Fett abschöpfen (das Entenfett anderweitig verwenden). Die angegebene Menge
Sud für die Sauce abnehmen und beiseitestellen.
Den Backofengrill einschalten. Die Entenkeulen aus der Brühe nehmen und mit der Hautseite nach oben
auf ein tiefes Backblech legen. 1 Schöpflöffel Brühe angiessen und die Entenkeulen im Ofen auf der
untersten Schiene fünfzehn bis zwanzig Minuten kross grillen.
Anschliessend mit Chilisalz würzen.
Für die Rieslingsauce den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen
und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Den beiseitegestellen Entensud und die Sahne dazugeben und
einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in
die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig ist. Zuletzt die kalte Butter untermixen und die Sauce mit
Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Entenkeulen auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Rieslingsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und
darüberträufeln.
Zum Beispiel Wirsinggemüse - evtl. mit Klössen - dazu servieren.