Geflügel

Perlhuhnbrüste mit pfeffriger Sauce



Für 4 Port

Zutaten

  • + 2 fleischige Perlhühner
  • - (ca. 1 kg)
  • + 1 EL Puderzucker
  • + 3 Knoblauchzehen in der
  • - Schale
  • + 1 Lorbeerblatt
  • + 1 EL schwarze
  • - Pfefferkörner
  • + 5 Thymianzweige
  • + 40 g Butter
  • + 2 Zwiebeln
  • + 150 g Knollensellerie
  • + 2 Möhren
  • + Salz, frisch gemahlener
  • - Pfeffer
  • + 1 EL Tomatenmark
  • + 100 ml Portwein
  • + 200 ml Rotwein
  • + 1/2 l Hühnerbrühe
  • + 2 EL Öl
  • + 20 g Butter
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    1. Von den Perlhühnern die Brüste auslösen, die Knochen und die Keulen kleinhacken. Backofen auf 220ß C vorheizen. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und unter Wenden dunkelbraun werden lassen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden.

    2. Puderzucker goldbraun schmelzen lassen und die getrockneten und gebräunten Knochen darin anrösten. Knoblauch in der Schale, das Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymianzweige dazugeben und mit anrösten. Vorbereitetes Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mitanschwitzen. Würzen und mit Portwein ablöschen, einkochen lassen, mit Rotwein aufgießen und erneut um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Brühe begießen und bei schwacher Hitze etwa 30 - 45 Minuten köcheln lassen.

    3. Die Perlhuhnbrüste würzen und im heißen Öl auf der Hautseite kroß braten. Wenden und bei schwacher Hitze noch wenige Minuten garen 4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und falls nötig noch etwas einkochen lassen oder etwas andicken. Die gebratenen Brüstchen wenige Minuten mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und kurz ziehen lassen. Dann schräg in dünne Scheiben schneiden und mit dem Wirsinggemüse und dem Selleriepüree anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.

    Stichworte

    Geflügel, Hauptgang, Perlhuhn

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