Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

Für 4 Servings

Zutaten

1 Lammrücken (etwa 1,5 kg,

- sehr gut abgehangen, vom

- Schlachter längs geteilt,

- auch die Knochen mitgeben

- lassen)

2 Bd. Thymian, frisch

- oder 2 El

- Thymian, getrocknet

3 Zwiebeln (150 g)

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 EL Weisse Pfefferkörner

175 ml Rotwein, trocken (I)

1 1/4 Litr. ; Wasser, kalt

; Salz

; Weisser Pfeffer

1 kg Kartoffeln, nicht zu klein

Muskatnuss

Mehl zum Wenden

25 ml Rotwein, trocken (II)

1 Eiweiss

30 g Butterschmalz zum Braten

150 g Butter

- eiskalt, z. Binden

BEILAGE

- Fenchel

- Butter

- braun z. Schwenken

Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen. Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl) würzen. Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen und mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben, mit Salz würzen und heisshalten. Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen binden. Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.

Anmerkung Petra: Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stücken, diese mit Kartoffelteig umhüllt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca. 10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet - Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen. Im Rahmen eines Menüs reichen die 4 Stücke für 6-8 Personen.

Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Lamm

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