So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als gefährlich galt. Lebensgefährlich.
Während früher halbgare Hühnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst vor
irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser geworden. Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr
ohne Warnung verkauft wird ("Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Messer und
Schneidebrett gut waschen"). Dabei gilt doch: Sämtliche
Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet werden. Hygiene ist das oberste Prinzip.
Deshalb darf man ohne Angst mit Geflügel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur:
Das Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht erlaubt.
Marianne Kaltenbach, die grosse Schweizer Kochbuchautorin und Köchin (ohne eigenes Restaurant),
kombiniert das eher fade Geflügelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das für
zwei Personen ungefähr folgendermassen, leicht abgeändert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten-
oder Pouletbrust in feine Scheiben
schneiden (oder schneiden lassen). Eine Kinderhandvoll getrocknete Steinpilze, das sind ungefähr fünfzehn
Gramm - mehr schadet dem
Gericht nicht - etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen.
Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdrücken. In kleine Stücke schneiden und gut
abtropfen lassen. Die kleinste Dose geschälte Tomaten, die sie finden können, öffnen und mit einem
Löffelrücken oder einer Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass die Kerne zurückbleiben - die
verschwinden im Bioabfall. Eine
Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit einem
Esslöffel Butter gelb dünsten; die Steinpilze zufügen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und
weiterdünsten. Eine Tasse Gemüsebouillon ins duftende Allerlei giessen. Ob Sie nun eine selbstgemachte
oder eine Fertig-Gemüsebrühe verwenden, sei Ihnen überlassen. Die
hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine Viertelstunde leicht köcheln lassen - ohne Deckel.
In einem separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und anschliessend zur Sauce geben;
anschliessend heisst hier: sobald die
Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat, eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer
weiterköcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und
Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder drei) kleinschneiden und zufügen und
umrühren. Im auf siebzig Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.
Die geschnetzelten Geflügelscheibchen in zwei Esslöffeln Bratbutter in einer Pfanne schnell rundum gut
anbraten, salzen, pfeffern und in die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr! Nudeln oder Polenta sind
ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack - rot,
weiss, rose. Mineralwasser oder Bier passen auch. Das Gericht ist schliesslich eine einfache Mahlzeit.