Für das Krokant den Zucker hell schmelzen und die Mandeln zugeben.
Kurz rösten, dann das Krokant auf eine geölte Platte geben und auskühlen lassen. Anschliessend fein
hacken und 50 g davon für das Parfait abwiegen. Den Rest für die Garnitur aufheben.
Für das Parfait Eigelb, Zucker, Bittermandelöl und Amaretto im Wasserbad warm aufschlagen, dann vom
Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die Sahne und das Mandelkorkant unter die Masse heben. Die
Masse in Timbalförmchen füllen und mindestens 4 Stunden in die Gefriertruhe (bei minus 18 Grad) geben.
Für die Zimtsauce Milch, Sahne, Zucker und Zimtstangen in einen Topf geben, erhitzen, vom Herd ziehen
und mindestens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen lassen. Dann die Mischung erneut
aufkochen und die Zimtstangen entfernen. Etwas von der heissen Milch zum Eigelb geben und vermischen.
Dann diese Masse in die heisse Milch geben und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. Auf Eis die
Sauce kalt rühren.
Das Parfait aus den Förmchen lösen, mit dem restlichen Krokant bestreuen und die Zimtsauce
dazugiessen.
Ganz toll schmeckt dieses Parfait auch zusammen mit einem Stückchen Feigenkuchen (siehe Rezept
vom 13.10.2000).