Kalbsröllchen auf Gemüse-Kräutersauce und Rucola-Püre
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Kleine dünne Kalbschnitzel
FARCE
150 g Kalbfleisch, gehackt
1/8 Litr. Sahne
Schnittlauch
Glatte Petersilie
Kerbel
PÜREE
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
150 g Rucola
1/8 Litr. Olivenöl
GEMÜSE
2 Möhren
2 Porreestangen
3/16 Litr. Kalbsfond
1 Essl Butter
1 Essl Kräuter, gehackt
- (wie für die Farce)
AUSSERDEM
Salz und Pfeffer adM
Das Kalbshackfleisch salzen und pfeffern. Dann mit den fein geschnittenen Kräutern und der Sahne
vermischen. Diese Farce auf die Kalbsschnitzel streichen und diese dann zu einer Roulade rollen. In
Olivenöl rund fünf Minuten bei schwacher Hitze rundherum braten.
Danach jede Roulade mit einem schrägen Schnitt teilen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, kurz abdämpfen und dann durch die Kartoffelpresse
drücken (oder stampfen). Rucola in Streifen schneiden. Diese in etwas Olivenöl anschwitzen. Den
Kartoffelschnee zufügen, salzen, pfeffern und alles zu einem Püree vermischen. Nach Geschmack weiteres
Olivenöl hinein rühren.
Möhren und Porree in Juliennestreifen (also streichholzgross) schneiden. Kalbsfond aufkochen, die
Gemüsestreifen hinein geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Butter binden und mit den
Kräutern geschmacklich abrunden.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen Spiegel der
Gemüse-Kräutersauce giessen. Darauf sternförmig drei Nocken des
Rucola-Pürees setzen. Zwischen die Nocken die Rouladenhälften
platzieren. Mit Rucolablättern dekorieren.
Getränk: Uwe Lemke empfiehlt einen 2000-er Wachenheimer Gerümpel vom
Weingut Dr. Bürklin-Wolf.