Fisch

Rochenflügel mit Kapern



Für 4 Servings

Zutaten

  • 600 g Frische Rochenflügelfilets
  • - ohne Haut, vom Knochen
  • - abgelöst (*)
  • 20 g Weisse Brotkrumen
  • 10 g Butter
  • - (1)
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
  • Paprika edelsüss
  • 1/2 Zitrone
  • - Saft
  • 100 g Butter
  • - (2)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Kapern aus dem Glas
  • - (**)
  • 1 TL Kerbelblättchen
  • - gehackt
  • 1 TL Schnittlauch
  • - fein geschnitten
  • 500 g Kartoffeln, fest auskochend
  • 40 g Butter
  • - (3)
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    REF

  • - Rubrik Michäl Merz
  • - Meyer's, 12/2002
  • - Hubertus Real, Vaduz
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Vorbereitung Den Infrarotgrill des Backofens auf das Maximum einstellen.

    Eine feuerfeste Platte mit der Butter (1) bestreichen. Die Rochenflügelfilets würzen. Auf die Platte legen und locker mit der weissen Brotkrume überstreuen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Sind sie knapp gar, das Wasser abgiessen. Kartoffeln in der offenen Pfanne leicht nachtrocknen lassen.

    Zubereitung Die Butter (3) zerlaufen lassen, die Kartoffeln darin drehen und alles nochmals erhitzen.

    Die Butter (2) aufschäumen lassen. Wenn sie dunkelgelb ist und der Duft von gerösteten Haselnüssen aufsteigt, den Knoblauch dazupressen und die abgetropften Kapern und die frisch gehackten Kräuter beigeben.

    In der Zwischenzeit die Platte mit den Fischfilets etwa 10 Zentimeter unterhalb des glühenden Infrarotgrills in den Backofen schieben und dort etwa 3 bis 4 Minuten garen. Wenn sich die Brotkrume bräunlich färbt und sich die Fischfasern am Rand voneinander lösen, die Platte sofort herausziehen. Mit dem Zitronensaft beträufeln, eine Minute ziehen lassen und die schäumende Kräuterbutter darüber giessen. Mit den Kartoffeln anrichten.

    (*) Rochenflügel sind die stark ausgebildeten Flossen des Rochens. Sie kommen bereits abgelöst, aber mit der Haut in den Handel. Das Enthäuten überlässt man am besten dem Fischhändler. Manchmal riechen Rochenflügel leicht nach Ammoniak, doch beim Anbraten verfliegt der Geruch spurlos.

    (**) Kapern sind die meist in Essig eingelegten Bluetenknospen des Kapernbusches. Sie werden frühmorgens gepflückt, noch bevor sie sich öffnen. Je kleiner sie sind, desto höher ist ihr kulinarischer Wert und damit ihr Preis. Italienische Kapern von den Eolischen Inseln werden in. Meersalz konserviert. Vor dem Verbrauch weicht man sie in ein wenig lauwarmem Wasser ein. Abgetropft werden sie wie alle anderen Kapern zum Würzen verwendet.

    Stichworte

    Fisch, Kapern, Rochen, Salzwasser

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