Armin Hofer: Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu
korrigieren. Zum Beispiel, dass es 'meggele', also einen zu starken Schaffleischgeschmack besitze.
Lammfleisch, das ein helles, weisses Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals
zu stark. Auch soll das Fleisch eine schöne, helle Rotfarbe besitzen.
Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett lassen einen starken Lammgeschmack und eine harte
Fleischstruktur erahnen.
[...] Das Lammkotelett ist für mich das zarteste Fleisch dieses Tiers. Eigentlich ist es noch zarter als
jenes vom Rücken. Vor allem wenn man das Kotelett mit seiner natürlichen Fettschicht brät. Der Knochen
und dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Ausserdem
sind Koteletts auch für eine kleine Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Für den grösseren Lammgigot
sind rasch einmal vier bis sechs Esser erforderlich.
Auch beim Garen sind einige Regeln zu beachten. Allzu heiss sollten Lammkoteletts nicht angebraten
werden. Auch eine allzu lange Kochzeit liegt bei diesen Fleischstücken nicht drin. Weil aber
Lammkoteletts stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch beim Anbraten immer neben der
Pfanne stehen.
Für gebratene Lammkoteletts an einer Kräutersauce benötigen Sie pro Person etwa drei bis vier Stück.
Auch die Koteletts sollten, so wie jedes andere Fleischstück, zirka eine Stunde vorher in der Küche
Raumtemperatur annehmen können. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin und Thymian das
Fleisch würzen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten lang anbraten.
Dann, mit etwas Alufolie bedeckt, im 80 Grad warmen Backofen durchziehen lassen.
Zur Sauce geben Sie 20 g Butter ins Bratfett. Einen Esslöfel Schalottenwürfel in die aufschäumende
Butter streuen. Leicht anziehen und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-,
Thymian-, Kerbel- und Estragonblättern sowie von Schnittlauch
dazugeben. Wenn die Kräuter zu duften beginnen, eine Messespitze Knoblauch dazufügen und alles rasch
über die Koteletts anrichten.
Eine ganz besondere Beilage zu den Lammkoteletts sind 'Thymian-Criques', eine Art 'Röstiknusperli' aus
rohen Kartoffeln.
Dazu scheibeln Sie geschälte, fest kochende Kartoffeln sehr dünn (ein Millimeter) und schneiden diese
Scheiben wiederum in dünne Streifchen (vier Millimeter). In einer Bratpfanne lassen Sie etwas Erdnussöl
heiss werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen formen Sie lockere Häufchen und
geben sie ins Fett. Die 'Criques', mit zwei bis drei Thymianblättchen bestreut, auf beiden Seiten knusprig
backen. Anschliessend auf etwas Küchenpapier gut abtropfen lassen und zu den Lammkoteletts anrichten.