Wolfsbarsch auf pikantem Kartoffelmousse

Für 2 Portionen

Zutaten

2 Zwiebeln

1 Karotte

100 g Staudensellerie

100 g Fenchel

500 g Karkassen

3 Knoblauchzehen

1 TL Tomatenmark

1 TL Sambalolek

1/2 Litr. Trockener Weisswein

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

4 Blätter Basilikum

1 Essl Honig

1 Essl Balsamico

1/4 Litr. Orangensaft, frisch gepresst

2 Strauchtomaten

1/2 Gurke

1/2 Paprika, rot

1/2 Paprika, grün

1 Lauchzwiebel

8 Schwarze Oliven, entkernt

1 groß. (-2) Kartoffeln

2 Schalotten, fein geschnitten

1 Essl Walnüsse

1 Zweig Thymian

1 Zweig Majoran

100 g Fischfilet, gewürfelt

300 g Wolfsbarschfilet

Etwas Zitronensaft

1 Prise Safran

100 ml Sahne

50 g Kalte Butterflöckchen

Salz, Pfeffer

Muskat

Olivenöl

Etwas Mehl

(Lavraki skordalia dichos sinora) Für den Fischfond Zwiebeln, Karotte, Staudensellerie und Fenchel putzen und grob würfeln. Die Karkassen in einem grossen Topf mit Olivenöl kurz kräftig anbraten. Das gewürfelte Gemüse und 2 Knoblauchzehen dazugeben und kurz anziehen lassen. Dann Tomatenmark und Sambalolek untermischen. Den Wein angiessen, kurz aufkochen lassen und die Kräuter, Honig, Balsamico, Orangensaft und 1/4 l Wasser zugeben. Alles 20 Minuten ohne Deckel kräftig kochen lassen. Anschliessend den Fond durch ein Sieb passieren und so lange weiter köcheln lassen, bis er auf 400 ml eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer den Fond abschmecken.

Für den Salat die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Gurke halbieren, entkernen und würfeln. Paprika und Lauchzwiebel putzen und würfeln. Die Oliven halbieren. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben. Die Kartoffeln mit anrösten, Walnüsse, Kräuter und Fischfiletwürfel zugeben. Alles kurz durchschwenken und mit 1/4 l Fischfond auffüllen. Den Fond ganz einkochen lassen, und dann alles gut pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Wolfsbarsch in Rauten schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und anschliessend in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten je 2 Minuten die Fischstücke braten.

Tomatenwürfel, Gurke, Paprika, Lauchzwiebeln und Oliven kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce den restlichen Fischfond in einen Topf geben, Safran unterrühren und mit Sahne auffüllen. Kurz einkochen lassen und mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken.

Etwas Püree auf der Tellermitte anrichten, den warmen Salat darauf geben, darüber den Fisch anrichten und rundherum einen breiten Streifen Sauce angiessen.

:Letzte Änder. : 31.08.2002


Stichworte	Europa, Fisch, Griechenland, Hauptspeise, Wolsbarsch

Titel - Rubrik - Stichworte