Toulouser Kalbsrückenragout mit Majorankartoffeln

Für 2 Portionen

Zutaten

300 g Kalbsrücken, gewürfelt

100 g Kalbswurstbrät

1 Zehe Knoblauch

100 g Champignons

2 Schalotten

1/4 Litr. Sahne

1/4 Litr. Trockener Riesling

1 TL Mehlbutter

1 Prise Muskat

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

1 Prise Kreuzkümmel

1 TL Kapern, gehackt

1 Essl Butter

Petersilie zum Anrichten

MAJORANKARTOFFELN

3 Mehlige Kartoffeln

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Majoran

Mit Fleischklösschen und Champignons. Im Originalrezept gehören noch Hahnenkämme, Hähnchenleber und -Nierchen dazu.

Schalotten in Butter mit den Fleischwürfeln hell anschwitzen, Knoblauch und Gewürze zufügen. Pfeffern und leicht salzen, Kapern zugeben und mit Weisswein ablöschen. Topf schliessen und ungefähr fünf Minuten köcheln lassen. Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und Stück für Stück mit einer Gabel auf einen bereitstehenden Teller legen. (In der Fachsprache: einen Gulasch ausstechen).

Champignons vierteln und in den Fond geben. Mit dem Teelöffel kleine Fleischnockerln vom Brät abstechen und fünf Minuten garen. Alles in ein Sieb schlagen, der Fond kommt zurück in den Topf, bei grosser Hitze etwas einkochen lassen und mit Mehlbutter und Sahne binden. Pfeffern, salzen und mit dem Handmixer schaumig schlagen. Fleisch, Pilze und Nocken wieder zugeben und durchwärmen.

Anrichten und mit grob gezupften Petersilienblättchen garnieren.

Majorankartoffeln: Die Kartoffeln kochen, vierteln, die Schnittstellen mit Öl beträufeln, würzen und etwa 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/10/16/index.html

:Letzte Änder. : 18.10.2002


Stichworte	Champignon, Fleisch, Hauptspeise, Kalb

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