Die Seezunge abziehen, waschen, trocken tupfen und würzen. In Butter von beiden Seiten knusprig
braten. Jeweils eine Seite, auf kleinem Feuer fertig braten (ca. 5 Minuten), dann wenden und die andere
Seite braten.
Servieren: Mit der Sauce und dem Hummerfleisch servieren.
Hummer-Diplomat-Sauce: In einem grossen Topf mindestens zwei Liter
Wasser um kochen bringen. Den Hummer hineingeben. Warten bis das Wasser wieder kocht. Den Topf zur
Seite stellen und den Hummer zehn Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und der Länge nach teilen.
Vorne den Magen herausnehmen. Der Magen ist das einzig unbrauchbare.
Hummerscheren ausbrechen. Der Schwanz wird mit Schale halbiert.
Gelenke und ausbrechen und fein hacken.
In der Pfanne rösten: Schalotten, Knoblauch, kleingehackte
Hummerschalen. Auf grosser Flamme alles braun rösten. Mit Pernod ablöschen. Mit Noilly Prat und etwas
Fischbrühe auffüllen. Gut durchkochen. Und in ein Töpfchen passieren. Nun den feingeschnittenen Trüffel
dazu.
Pfanne ausreiben und in etwas Butter das kleingehackte Gelenkfleisch anrösten, dann Scheren und
Schwänze auch dazu und aufwärmen.
Den Fond etwas einkochen lassen und mit etwas Stärkemehl und einigen Butterflocken abbinden.