Korrekt muss dieses Fischgericht auf einer heissen Metallplatte gegrillt sein. Zu Hause verwenden Sie
eine grosse Pfanne, im Sommer wird auf Holzkohle gegrillt. Bei der Fischauswahl berät Sie der Händler;
die kanarischen Hausfrauen greifen natürlich zum Fang des Tages. Viejas, die Spezialität der Inseln,
erhalten Sie nur vor Ort.
Probieren Sie Schollen, Atlantik- oder Seezungen und Brassen.
Die Schollen küchenfertig vorbereiten, aussen und innen pfeffern und salzen. Die Kräuter waschen und
trockentupfen, sie werden in die Bauchhöhle der Fische gelegt. Zwei Stängel zur Seite legen. Auf einen
flachen Teller Mehl streuen und die Schollen darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer länglichen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Fische nacheinander von beiden Seiten
braun braten. Dabei portionsweise das restliche Schmalz in die Pfanne geben. Die Hälfte der Zitronen
auspressen, die andere vierteln. Die übrig gebliebenen Kräuterblätter abzupfen und klein hacken. Die Butter
in der Fischpfanne erwärmen, den Zitronensaft angiessen, gründlich verrühren und die Kräuter einstreuen.
Die Fische mit Zitronenbutter übergiessen, mit Zitronenvierteln servieren.
Traditionell reichen die Kanarier gekochte Bananen mit grünem Mojo zu gebratenem, gegrilltem oder
frittiertem Fisch. Kochen Sie pro Person eine unreife Banane (hellgelbe, grünliche Schale) geschält und
längs halbiert in wenig Salzwasser fünf bis acht Minuten nicht zu weich. Frittieren Sie ganze, geschälte
Knoblauchzehen, streuen Sie sie über die Bananen und servieren Sie alles mit Mojo zum Fisch.