Linsen im Wirsingpäckchen

Für 4 Portionen

LINSENGEMÜSE

300 g Tellerlinsen (oder nach

- Gusto grüne oder braune

- Linsen)

2 Lorbeerblätter

Salz

1 Bd. Suppengrün

800 g Gepökelte und leicht

- geräucherte

- Schweineschulter

- (Schäufele) oder Kassler

- (ohne Knochen)

1 Getrocknete Chilischote

Petersilie

Pfeffer

Muskat

Balsamico

AUSSERDEM

1 Wirsingkopf

1 (-2) Zwiebeln

50 g Butter

Dafür kocht man zunächst ein Linsengemüse, das mit ein paar pürierten Linsen eine schöne dicke Konsistenz bekommt. Mit den Linsen wird gepökeltes Schweinefleisch gegart, ganz langsam und am Stück, damit es schön saftig bleibt. Würde man die Sache mit etwas Brühe verdünnen, hätte man jetzt einen herrlichen Linseneintopf. Wir allerdings füllen die Linsen in blanchierte Wirsingblätter, wickeln Päckchen daraus, die man prima vorbereiten kann. Sie werden zum Servieren nur noch im Dampf erwärmt.

Die eingeweichten Linsen mit Lorbeerblättern und Salz gar kochen, dabei das fein gewürfelte Suppengrün sowie das Schweinefleisch von Anbeginn an mitkochen. (Wichtig: Wegen ihrer kürzeren Garzeit sollte man bei kleinen Linsen lieber Kassler nehmen, das ebenso schnell gar ist wie die kleinen Linsen. Die Schulter braucht länger, etwa wie die Tellerlinsen.) Natürlich auch die Chilischote mitköcheln lassen.

Linsen und Schweinefleisch nur leise ziehen lassen, bis sie weich sind. Auf keinen Fall richtig kochen, weil sowohl Linsen wie Fleisch dadurch hart werden. Etwas abkühlen, bis man das Fleisch anfassen kann.

Das Fleisch herausnehmen, auch die Lorbeerblätter und die Chilischote herausfischen, die Flüssigkeit abgiessen und natürlich auffangen. Mit dem Pürierstab ein paar Mal in den Linsen herumfahren, um einen Teil von ihnen zu zermusen und so die Masse anzudicken. Dabei auch etwas Petersilie mitmixen.

Erst jetzt das Fleisch zentimetergross würfeln und unter das Linsengemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Balsamico abschmecken.

Den Wirsingkopf entblättern und unschöne, löchrige, welke Blätter entfernen, die schönen Blätter waschen und in Salzwasser blanchieren. Wo nötig den Strunk herausschneiden. Jeweils ein Blatt oder sogar zwei Blätter, wenn sie sehr klein sein sollten, so auf die Arbeitsfläche legen, dass man sie füllen kann: die keilförmige Öffnung des Strunks übereinander legen, jeweils einen Löffel Linsengemüse mit Fleischwürfeln in die Mitte setzen, das Blatt zusammenschlagen und aufrollen. Das Röllchen auf die Nahtstelle setzen, damit es gut zusammenhält. Auf einem mit Öl eingepinselten Teller oder auf einem Dämpfkorb über Wasserdampf etwa 15 Minuten dämpfen. Die Röllchen auf einer Platte anrichten und heiss servieren.

Die Zwiebeln fein würfeln und in der Butter ganz langsam weich dünsten, erst am Ende die Hitze so regulieren, dass die Zwiebelstücke sanft bräunen, auf keinen Fall rösten! "Schmälzen" sagt man dazu in Süddeutschland. Über die gedämpften Päckchen verteilen. Dazu passt als Beilage: ein sahniges Kartoffelpüree.

Getränk: entweder ein frisches, kühles Pils oder ein würziger Rotwein, zum Beispiel ein Lemberger aus Württemberg. Wir haben dazu die "Kreation" von Dautel getrunken, eine Cuvée aus Cabernet, Lemberger und Merlot.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041105/b_5.phtml

:Letzte Änder. : 8.11.2004


Stichworte	Fleisch, Gefüllt, Hauptspeise, Hülsenfrü, Linse, Schwein, Wirsing

Titel - Rubrik - Stichworte