Enten abspülen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen. Innen und aussen salzen und pfeffern.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Enten mit der Brust nach oben darauf
legen. In der Ofenmitte zwei Stunden backen.
Herausnehmen und leicht auskühlen lassen. Enten halbieren. Fleisch samt Beinen und Flügeln mit
scharfem Messer vom übrigen Knochengerüst trennen. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit das Fett in der Form bis auf 2 Esslöffel abgiessen, auffangen und entsorgen. Zwiebeln
und herausgelöste Knochen in die Form zurückgeben und dreissig Minuten im Ofen goldgelb rösten (**).
Tomatenpüree und Mehl dazumischen. Weitere
fünf Minuten in den Ofen schieben. Mit Bouillon und Portwein ablöschen, Gewürze zufügen und den Sud
dreissig Minuten im Ofen schmoren lassen. Herausnehmen. Jus durch ein feines Sieb in eine Pfanne
passieren.
Ofentemperatur samt Grill auf 250 oC erhöhen. Hühnerbouillon (1) auf ein Backblech geben. Die
Entenhälften mit der Hautseite nach oben darauf geben. Unter dem Grill fünfzehn Minuten goldbraun und
knusprig braten.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig machen: Das Fruchtfleisch und
den Saft der Passionsfrüchten zum abgesiebten Jus geben. Sauce unter Rühren fünf Minuten köcheln
lassen. Absieben. Pfefferkörner zugeben und weitere fünf Minuten köcheln, bis diese bindet.
Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Entenhälften darauf anrichten. Mit halben Passionsfrüchten
garnieren. Nach Belieben Papiermanchetten auf die Knochen setzen.
Mit Kartoffelstock, Rotkohl und Karotten-Pastinakenpüree servieren.
(**) Geflügelknochen sind eine herrliche Ausgangsbasis für Saucen.
Das Rösten im Ofen und das auskochen mit Bouillon, Wein und Gewürzen ist zwar aufwenig, lohnt sich
aber auf alle Fälle.
Carrot- and parsnipsmash - Karotten-Pastinaken-Püree
Karotten und Pastinaken schälen und in grosse Stücke schneiden. Die Karotten mit dem frischem Ingwer
in kochendes Wasser geben. Nach fünf Minuten die Pastinaken zugeben und alles weitere zwanzig
Minuten weichkochen. Wasser abgiessen und Ingwer herausnehmen.
Gemüse durch das Passevite treiben. Mit Butter mischen. Die feingeschnittene Petersilie zugeben. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.