Zitronen-Zander in Schaumsauce mit Kartoffelküchle
Für
2
-3 port.
ZANDER
2 Tranchen Zanderfilet à 200 g
100 g Frisches Sauerkraut
1/2 TL Zitronenabrieb
1 Essl Olivenöl
1 Essl Mehl
Pfeffer, Salz
SCHAUMSAUCE MIT
- Zitronengras:
1 Schalotte, gehackt
1/8 Litr. Fischsud
1/2 TL Estragon, gehackt
1 Prise Zitronengras, fein
- geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
1 Essl Noilly Prat
1 Essl Bestes Olivenöl
1 TL Speisestärke
1 Essl Schlagsahne
Pfeffer, Salz
KARTOFFELKÜCHLE
400 g Kartoffeln, halbfest kochend
1 klein. Zwiebel
Zander: Sauerkraut mit geriebener Zitrone vermengen. Filets pfeffern,
salzen, erst im verquirlten Ei, dann in Mehl wenden und mit dem Sauerkraut umhüllen. In Olivenöl jeweils
drei Minuten auf jeder Seite knusprig braten. Dazu passen Kartoffelküchle.
Schaumsauce mit Zitronengras: Schalotte in etwas Butter anschwitzen
und Fischsud, Estragon, Zitronengras und Zitronensaft zugeben. Etwas einkochen lassen und passieren.
Stärkemehl mit etwas Noilly Prat auflösen und damit die Sauce binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken,
Schlagsahne unterheben und mit dem Fisch anrichten.
Kartoffelküchle: Kartoffeln schälen, fein reiben, in ein Küchentuch
geben und gut ausdrücken. Zwiebel sehr fein schneiden oder reiben, mit Kartoffelmischen und
esslöffelweise in eine Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbraten, pfeffern und salzen.