Fleisch, Milchprodukte

Saltimbocca und gefüllte Schnitzel im Parmesanmantel



Für 4 Servings

SALTIMBOCCA

  • 400 g Schweinelende
  • - küchenfertig
  • Öl für die Folie
  • 6 Scheib. Parmaschinken
  • - hauchdünn geschnitten
  • 4 EL Parmesan
  • - frisch gerieben
  • 3 1/2 EL Öl
  • 1 1/2 EL Sambuca (ital. Anislikör)
  • 40 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 7 Salbeiblätter
  • 2 EL Kalte Butter
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    SCHNITZEL

  • 4 Eier
  • 160 g Parmesan
  • - frisch gerieben
  • 100 g Mehl
  • - davon
  • 2 EL ; mit dem Parmesan mischen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 2 Schalotten
  • 150 g Steinpilze
  • 1 Essl Olivenöl (1)
  • 6 EL Olivenöl (2)
  • 1 Prise Kümmel
  • - gemahlen
  • 1 Msp. Knoblauch
  • - gehackt
  • 1/2 TL Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelt
  • 3/4 EL Petersilie
  • - gehackt
  • 8 Kleine Kalbsschnitzel
  • - a 90...100 g,küchenfertig
  • Öl für die Folie
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 16. Oktober 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die Saltimbocca die Schweinelende in Scheiben schneiden (3 Stk pro Person). Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie flach drücken.

    Den Backofengrill einschalten. Die Schinkenscheiben jeweils quer halbieren, nebeneinander auf ein Backblech legen, mit dem Parmesan bestreuen und unter dem Grill eine bis zwei Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

    Die Fleischscheiben in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Sambuca ablöschen und die Geflügelbrühe angiessen, den ungeschälten Knoblauch, den Salbei und die Butter hinzufügen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und in der Sauce wenden. Zum Anrichten den überbackenen Parmaschinken auf die Fleischscheiben legen und die Saltimbocca mit der Sauce beträufeln.

    Für die Schnitzel die Eier in einem tiefen Teller sehr gut verquirlen. Die Parmesan-Mehl-Mischung unter die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben, halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne im Olivenöl (1) bei milder Hitze glasig anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz. Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Zitronenschale würzen. Zuletzt die Petersilie hinzufügen.

    Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie flach drücken und mit Pfeffer würzen. Jeweils etwas von der Steinpilz-Schalotten-Mischung in die Mitte der Schnitzel setzen, das Fleisch darüber zusammenklappen und die Enden fest zusammendrücken. Die Schnitzel erst im restlichen Mehl wenden, dann vorsichtig durch die Parmesan-Ei-Mischung ziehen und abtropfen lassen. In einer Pfanne im Olivenöl (2) bei milder Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa drei Minuten goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gefüllten Schnitzel nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.

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    Fleisch, Käse, Milchprodukte

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