Die Schalotten fein hacken. Mit dem Essig in einem Pfännchen so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist. Dann die Schalotten fein pürieren. Die Butter mit einer Kelle so lange durchrühren, bis sich
kleine Spitzchen bilden. Das Schalottenpüree untermischen. Die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rüebli und den Lauch rüsten und in zündholzgrosse Streifchen schneiden. Mit den Thymian- und
Petersilienzweigen, dem Lorbeerblatt,
den Pfefferkörnern, dem Salz und dem Weisswein in einer weiten Pfanne aufkochen. Fünfzehn Minuten auf
kleinem Feuer leise kochen lassen.
Die Forellen im Bauch leicht salzen. Den Sud nochmals sprudelnd aufkochen. Die Fische hineinlegen und
zugedeckt ca. zehn Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sich die Kiemen
leicht herausziehen lassen.
Die Forellen aus dem Sud heben und filetieren.
Etwas Gemüsestreifchen aus dem Sud auf vorgewärmte Teller geben, die Forellenfilets anrichten, wenig
Sud darüberträufeln und Schalottenbutter darauf geben.
POCHIEREN - Beim Pochieren gibt man Nahrungsmittel in heisse
Flüssigkeit und lässt sie vor dem Siedepunkt gar ziehen. Pochiert werden in der Regel zarte Stücke, die
starkes Kochen nicht ertragen.
Die Pochierflüssigkeit - Wasser, Bouillon oder Fond -, in die man
Kochgut legt, wird aromatisiert mit Zutaten wie Wein, Gewürze, Gemüse, Kräuter usw. Damit sich das
Aroma dieser Beigaben voll entfalten kann, lässt man den Sud fünfzehn bis zwanzig Minuten leise kochen,
bevor das Gargut dazukommt.
Die Pochierflüssigkeit vor Beigabe des Kochgutes immer noch einmal sprudelnd aufkochen. Dann die
Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Nahrungsmittel hineinlegen; sie müssen mit Flüssigkeit bedeckt
sein. Die Pfanne zugedeckt auf die Herdplatte zurückstellen und das Kochgut auf kleinstem Feuer
unmittelbar vor dem Siedepunkt bei ca. 90 Grad langsam gar ziehen lassen. Niemals sprudelnd kochen
lassen, sonst zerfallen zarte Nahrungsmittel (z. B. Fisch) oder werden hart (Fleisch).
Die Pochierflüssigkeit eignet sich gut für die Zubereitung von Saucen. Auch wenn man nur einen Teil des
Suds verwendet, sollte man ihn auf grossem Feuer stark einkochen lassen, bevor weitere Saucenzutaten
dazukommen.
Der Sud kann auch tiefgekühlt und später für die Zubereitung von Suppen verwendet werden.