Die Gemüse rüsten und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Die Rindsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in der sehr
heissen Butter auf jeder Seite knapp eine Minute anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Bouillon aufkochen. Die Gemüse hineingeben und vor dem Siedepunkt zehn bis
fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Zu beachten sind die zum Teil sehr unterschiedlichen Garzeiten der
verschiedenen Gemüse. Es empfiehlt sich, zuerst Gemüse mit längerer Kochzeit (Rüebli, Sellerie, Fenchel
usw.) in den Sud zu geben, und etwas später die schneller garenden Sorten.
Gleichzeitig mit dem Gemüse mit kurzer Kochzeit die Rindsfilet-Medaillons in die Bouillon legen und
zugedeckt je nach
gewünschter Garstufe (blutig oder rosa) sechs bis neun Minuten gar ziehen lassen.
Den Sauerrahm verrühren. Den Meerrettich schälen und fein dazureiben. Den Schnittlauch beifügen und die
Sauce mit Salz abschmecken.
Die Rindsfilet-Medaillons in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit
Gemüse und Bouillon umgeben. Die Meerrettichsauce separat dazu servieren.