Die Fischfilets in breite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bouillon und Weisswein aufkochen. Die Fischstreifen und die Erbsen beigeben. Vor dem Siedepunkt
zugedeckt fünf bis sechs Minuten gar ziehen lassen, dabei nach der Hälfte der Kochzeit die Crevetten
beifügen. Alles mit der Schaumkelle herausheben und warm stellen.
Vom Sud die angegebene Menge abmessen. Mit dem Noilly Prat oder Portwein in die Pfanne zurückgeben
und auf die Hälfte einkochen lassen.
Inzwischen Estragon oder Kerbel hacken.
Die Creme fraiche mit etwas heisser Saucenflüssigkeit verrühren und beifügen. Eigelb und Rahm gut
verquirlen und zur Sauce rühren.
Diese mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Estragon oder Kerbel beifügen und die Sauce unter Rühren nur
noch kurz erhitzen, jedoch nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Fisch, Crevetten und Erbsen wieder
beifügen und wenn nötig nachwürzen.
Serviervorschlag: Das Ragout mit einer Mischung von Wild- und
Langkornreis oder Salzkartoffeln servieren.
Für den Kleinhaushalt, ausgehend vom Rezept für 4 Personen:
Zwei Personen: Zutaten halbieren, jedoch für die Sauce 1_dl Fischsud
und 1/2_dl Noilly Prat verwenden und auf 3/4_dl einkochen lassen.
Eine Person: Zutaten vierteln, jedoch zum Garen des Fischragouts 2_dl
Gemüsebouillon und 1/2_dl Weisswein, für die Sauce 1_dl Fischsud und 1/4_dl Noilly Prat verwenden und
auf 1/2_dl einkochen lassen; dann die Sauce mit 2_Esslöffeln Rahm verfeinern und mit 1_Teelöffel weicher
Butter und 1/4_Teelöffel Mehl, die man mit einer Gabel gut mischt, binden. Eigelb weglassen.