Für die 'garniture provençale' gehackte Schalotte und gehackte Knoblauchzehe in einem Topf mit dem
Olivenöl anschwitzen.
Champignons und Tomaten zugeben, kurz durchkochen, die Brotbrösel untermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Inzwischen die Hälfte vom Olivenöl zusammen mit der Gemüsebrühe, einem Drittel der Schalotten und der
Hälfte vom Knoblauch zum Kochen bringen, Auberginenwürfel (*) zugeben, gut umrühren, mit Salz,
Cayennepfeffer und Balsamico würzen. Fünf Minuten kochen lassen, dann in einen Mixer geben, und
zusammen mit der Sahne pürieren; in den Topf zurückgeben, unter Rühren erneut aufkochen und
abschmecken.
Den Backofen auf 60 Grad (Umluft 50 Grad , Gas Stufe 1) vorheizen.
Den enthäuteten Seeteufelfilet in Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit
dem restlichen Olivenöl die Medaillons von jeder Seite vier Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und im
Ofen warm stellen.
In der Pfanne die restlichen Schalotten mit dem restlichen Knoblauch anschwitzen. Rosmarin zugeben und
mit Fischfond und Weisswein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen, dann mit der kalten Butter binden
und abschmecken.
Die Fischfilets mit der 'garniture provençale' belegen und mit der heissen Sauce umgiessen.
Auberginenpüree dazu geben.
(*) Die Auberginen im letzten Augenblick schälen (am besten mit einem
scharfen Messer, mit einem Sparschäler geht es nicht gut) und würfeln, so dass man sie gleich ins Topf
weiterverarbeiten kann:
dies um zu verhindern, dass die Auberginenwürfel anlaufen. Sonst müsste man sie mit Zitronensaft
beträufeln, was geschmacklich hier gar nicht passen würde.