Fussball-Himmel und Erde auf meine Art

Für 2 Servings

Zutaten

1 Scheib. Blätterteig

500 g Mehligkochende Kartoffeln

- geschält gewürfelt

200 ml Sahne

1 Kopfsalat

4 Schalotten

- geschält und in Spalten

- geschnitten

3 EL Öl

1 TL Zucker

50 ml Calvados

100 ml Hühnerbrühe

500 ml Naturtrüber Apfelsaft

2 Kalbsmedaillons

Salz

Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

REF

- Anne Reschke,Siegergericht

- bei der Koch-WM Mai 2006

- im ARD-Buffet 06.07.06

- assistiert von Otto Koch

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 200Grad (Umluft: 180Grad) vorheizen.

Für die Fussballtore: Eine kleine, eckige Auflaufform aussen mit Alufolie belegen und einfetten. Blätterteig etwas ausrollen, halbieren und so einritzen, dass ein Gitter entsteht (am besten geht dies mit einer speziellen Messerrolle, die in regelmässigen Abständen den Teig einschneidet). Die Gitter über beide Enden der Form legen, so dass eine Rundung (ähnlich einem Tor) entsteht. Diese mit Sahne bepinseln und ca. fünfzehn Minuten im Ofen goldbraun backen. Danach zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Backofenhitze auf 120Grad (Umluft: 80Grad) reduzieren.

Die Kartoffelwürfel in einem Topf mit Sahne und Salz weich kochen und zu einem Püree verarbeiten.

Vom Kopfsalat die grünen Blattteile abtrennen, kurz in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Die so blanchierten Blätter pürieren und zu dem Kartoffelbrei mischen.

Die Schalottenspalten in wenig Öl anschwitzen. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Calvados ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Danach die Hühnerbrühe zugeben und wieder einkochen lassen. Nach und nach den Apfelsaft angiessen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem Sirup verkocht ist.

Im restlichen heissen Öl die Kalbsmedaillons von beiden Seiten braun anbraten. Danach das Fleisch salzen und pfeffern, etwas von dem Schalottenjus darüber träufeln und im Backofen fertig garen.

Die Teiggitter vorsichtig von der Form lösen und als Fussballtor auf jeweils einen Teller stellen. Das Kartoffelpüree in rechteckiger Form davor anrichten und darauf das Medaillon legen. Den Schalotten-Jus darüber träufeln und mit Rosmarin garnieren.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kartoffel

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