Für das Backhendl die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit einem Drittel vom Zitronensaft, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Zitronenschale würzen. Die Sahne unterheben. Das Mehl und die
Weissbrotbrösel (*) ebenfalls auf je einen tiefen Teller
verteilen.
Die Hähnchenbrustfilets (**) waschen und trocken tupfen. Die
Hähnchenbrüste schräg in jeweils vier Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenteile
nacheinander zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den
Weissbrotbröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.
In eine tiefe Pfanne etwa fünf mm hoch Öl giessen und bei mittlerer Hitze heiss werden lassen. Die
panierten Hähnchenstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen.
In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, die restliche Zitronenschale dazugeben und die
Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gebackenen Hähnchenstücke kurz in der Zitronenbutter wenden, zum Schluss mit etwas Zitronensaft
würzen.
Mit Kartoffelsalat servieren und nach Belieben mit frittierten Petersilienstielen garnieren.
(*) Den Weissbrotbröseln kann mit Gewürzen (z.B. gemahlener Pfeffer
mit Piment) oder gehackten Kräutern (z. B. Thymian) eine andere Note gegeben werden.
(**) Statt Hähnchenbrust können auch entbeinte, in kleinere Stücke
geteilte Hähnchenkeulen verwendet werden. Besonders zart und äusserst dekorativ sind
Stubenkükenkeulen. Von den Keulchen die Haut abziehen und mit einem spitzen kleinen Messer die
Oberschenkelknochen herausziehen und auch die Unterschenkelknochen etwas freilegen, bevor sie paniert
werden.