Chicorée- und Basilikumblätter waschen und danach vorsichtig
abtrocknen.
Den Kalbsrücken mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen, dann
in feine Würfel, bis ein grobes Hack entsteht.
Die Knoblauchzehe schälen. Die Zitronenschale fein abreiben, dann eine halbe Zitrone auspressen. 25
Gramm Parmesan fein reiben, 25 Gramm Parmesan in Späne hobeln.
Eine Schüssel mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben und das Hack in die Schüssel geben. Nun
das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker, schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und Zitronensaft
würzen und mit dem geriebenen Parmesan vermengen.
Kleine Nocken aus dem Hack formen und auf die Chicoréeblätter legen.
Diese mit Parmesanspäne und Basilikum garnieren und servieren.
Das Fleisch sollte Top-Qualität haben und immer frisch zubereitet
werden.