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Für dieses Rezept muß unbedingt eine sehr schöne Ente, 6-8 Wochen alt,
gewählt werden, die währnd der letzten 14 Tage eigens in unserer
Geflügelzüchterei in der Vendee gemästet worden ist. Im voraus wird
eine gut gewürzte Kraftbrühe zubereitet (aus dem Geflügelklein und
den Knochen vorausgegangener Enten). Bei schnellem Feuer wird die
Ente zuerst etwa 20 Min. leicht angebraten. Danach wird sie dem
"Entenmann" ausgehändigt, der sie dem Gast mit feierlichem
Zeremoniell präsentiert. Er nimmt sie zurück auf die Bühne des
Kleinen Theaters, wo jeder der "Opferung" beiwohnen kann. Man legt
die bereits haschierte Leber in eine tiefe Silberschüssel und fügt
ein Maß alten Madeiras, ein kleines Gläschen Kognak und ein wenig
Zitronensaft hinzu. Der "Entenmann" ergreift seine Ente und beginnt
mit dem Abtrennen der Schenkel, die in der Zwischenzeit in der Küche
gebraten werden. Danach hebt er die ganze Haut mit Hilfe eines
spitzen Messers ab, ebenso das Brustleisch in Form von sehr feinen,
aber breiten Scheiben. Die Filets kommen in die Schüssel, in der sich
die gehackte Leber, der Madeira, der Kognak und der Zitronensaft
befinden. Das Knochengerüst wird mit der Bratenschere zerkleinert,
und in die dafür vorgesehene Presse eingeschlossen. Nach zwei- bis
dreimaligem Pressen entnimmt man den ganzen Saft, dem man ein Glas
Kraftbrühe hinzufügt. Dieser Saft kommt zu den Filets und dem anderen
Gemenge. Man würzt gut mit Pfeffer und Salz. Man stellt die Schüssel
auf einen Kocher mit 2 starken Spiritusflammen. Der "Entenmann"
bringt die Filets zum Kochen, wobei er die Soße 25 Min.
ununterbrochen rührt. Danach ist sie richtig eingedickt und muß wie
geschmolzene Schokolade aussehen. Beim Servieren werden die Filets
auf einem sehr warmen Teller ausgebreitet und reichlich mit Soße
bedeckt, dazu pommes soufflees. Einen zweiten Gang bilden die
gebratenen und gewürzten Schenkel, die von der Küche gebracht und mit
eienm zarten Salat serviert werden.
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