ANMERKUNG von Jamie: Nur keine Panik! Von dem ganzen Salz werden Sie
rein nichts essen. Es geht nur darum, den Fisch vollständig in feuchtes Salz zu packen, bevor er in den
Ofen kommt. Während des Backens trocknet das Salz zu einer harten Kruste aus, die die ganze
Feuchtigkeit im Inneren des Fisches hält. Danach bricht man die Kruste in grossen Stücken weg;
gegessen wird nur der herrlich saftige Fisch.
Etwas Eiweiss und Wasser helfen dabei, dass die Salzkruste hinterher in wirklich grossen Stücken
aufgebrochen und entsorgt werden kann.
Fisch im Salzmantel kann man nur im Ganzen zubereiten, passen Sie also auf, dass Sie nicht in den
küchenfertig vorbereiteten Fisch schneiden.
Sonst gelangt das Salz ins Fleisch und macht es ungeniessbar. Die Bauchhöhle wird durch die Kräuter
geschützt, die Sie hineinfüllen. Der Fisch muss nicht geschuppt werden, da man die Haut sowieso nicht
mitisst.
Hier verwende ich Brassen, aber mit Wolfsbarsch, Rotbarben, Lachs, Forelle oder Petersfisch funktioniert
das Rezept ebenso.
ZUBEREITUNG: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eiweisse leicht
steif schlagen und unter das Salz mischen. Mit einigen EL Wasser das Salz feucht , aber nicht nass
machen. Die Hälfte des Salzes etwa 1cm hoch auf den Boden einer Auflaufform verteilen. Die Fische mit
Olivenöl einreiben und in jede Bauchhöhle einige Rosmarin- und
Thymianzweige stecken. Nehmen Sie nicht zuviel Rosmarin, sein Aroma überdeckt sonst das der Fische.
Die Fische auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Klopfen Sie es fest
und stopfen Sie alle Löcher, durch die noch etwas vom Fisch zu sehen ist.
Wenn die Fische nur mit Mühe in die Form passen, können Sie die Köpfe und Schwänze herausstehen
lassen; wichtig ist nur, dass die Fischkörper vollständig in Salz gepackt sind.
Den Fisch in den vorgeheizten Ofen schieben. Zwei Fische mit je 500g wie hier brauchen etwa 20 Minuten,
für ein Tier von 1-1,5kg rechnen
Sie etwa 30-35 Minuten. Wenn die Fische gar sind, aus dem Backofen
nehmen und etwas ruhen lassen - kleinere Exemplare ein paar Minuten,
grössere bis zu 10 Minuten. Zum Servieren die Kruste aufbrechen und überschüssiges Salz von den
Fischen abfegen. Die Kräuter aus den Bauchhöhlen entfernen und die Haut abziehen, nur an Schwanz und
Kopf bleibt sie dran.
Auf diese Weise zubereiteter Fisch verträgt sich am besten mit einfachen Beilagen wie ein Salat
(besonders gut aus hauchdünnen Fenchelscheiben), Spinat oder Zucchinir