Den Backofen auf 70Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Rindshuft in fingerdicke, etwa 3cm lange Streifen schneiden.
Salzen und pfeffern.
Die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischstreifen in etwa 250g-Portionen kräftig auf der ersten Seite
eine Minute, auf der
andern nur noch fünfzehn bis zwanzig Sekunden anbraten: das Fleisch
soll innen noch roh sein! Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70Grad heissen Ofen dreissig
Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Whisky auflösen und durch ein Siebchen giessen, um Verbranntes zu entfernen.
Beiseite stellen.
Inzwischen Schalotte schälen und fein hacken. In einem Pfännchen in der warmen Butter andünsten. Mit
dem beiseite gestellten Bratenjus und Kalbsfond oder Bouillon ablöschen. Die Sauce auf grossem Feuer
auf 1_dl (bezogen auf der Zubereitung mit 250ml Kalbsfond) einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen
und die Sauce nochmals um gut einem Drittel reduzieren lassen.
Inzwischen den Stilton grob reiben oder den Mascarpone-Gorgonzola in
kleine Stücke teilen. Käse und die frisch fein gehackten Estragonnlättchen in die leicht kochende Sauce
geben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rindshuftstreifen mitsamt ausgetretenem Saft beifügen, alles mischen und sofort servieren.