Ravioli mit Ochsenschwanzragout gefüllt (V.Klink)

Für 4 Servings

FÜR OCHSENSCHWANZRAGOUT

1 Zwiebel

- geschält feingeschnitten

1 Knoblauchzehe

- geschält feingeschnitten

1 Büschel Suppengemüse

- Karotte, Lauch, Sellerie

- geputzt/geschält und

- gewürfelt

800 g Ochsenschwanz

- +/-

2 EL Olivenöl

4 Pimentkörner

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Litr. Fleischbrühe

250 ml Kräftiger Rotwein

- +/-

Salz

Pfeffer

FÜR DEN TEIG

150 g Mehl

30 g Hartweizenmehl

3 Eigelb

1 Ei

1 TL Olivenöl

1 Prise Salz

ZUM FERTIGSTELLEN

3 EL Butter

60 g Parmesan

- +/-

Mehl zum Ausrollen

REF

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern, in einem Topf mit Olivenöl bei starker Hitze rundum anbraten. Suppengemüse zugeben und mitanbraten, sowei Zwiebel, Knoblauch und Gewürze. Dabei mit etwas Brühe ablöschen. Den Topf mit dem Deckel abschliessen und im heissen Ofen schieben und schmoren lassen.

Immer wieder kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist: wenn nötig, Brühe nachgiessen. Nach etwa einer Stunde nach und nach etwas vom Wein zugiessen: das Ganze sollte ständig nicht zu feucht sein. Gegen Schluss den Deckel wegnehmen, damit das Fleisch besser bräunen kann.

Insgesamt etwa zwei Stunden schmoren lassen: wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, den Ochsenschwanz aus dem Ofen nehmen, das Fleisch lauwarm auskühlen lassen und dann vom Knochen zupfen. Tipp: genügend Schmorzeit vorsehen, es ist nicht schlimm, wenn das Fleisch etwas zu lange geschmort wird.

Den Bratensatz vom Topfboden mit Rotwein lösen und aufkochen, die Sauce durch ein Sieb passieren und pastenartig einkochen. Das Fleisch sehr fein hacken und mit der Saucenreduktion vermischen. Fertig ist die Füllung.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig (siehe unten) sehr dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrate schneiden (oder in Bändern, und nach dem Verteilen der Füllung die Ravioli auseinander schneiden). Nicht zu viel Teig im voraus ausrollen, da der dünne Teig sehr schnell austrocknet! Ausrollen und möglichst gleich weiterverarbeiten! Auf die Hälfte der Teigstücke etwas Ochsenschwanzragout geben, die Ränder mit Wasser bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. Die Ränder gut andrücken, mit der flachen Hand die Ravioli vorsichtig platt drücken, damit sich die Füllung gut verteilt. Mit einem Zackenrädchen die Ränder begradigen.

Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser ca. sechs Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne Butter schmelzen und die abgetropften Ravioli darin schwenken und servieren. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Dazu passt gut Tomatenconcasse.

Nudel-/Ravioliteig:

Für den Teig das Mehl [1] auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken.

Eigelb, Ei, Öl und Salz zugeben und zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken [2] und mind. dreissig Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschliessend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist).

[1] Man kann den Hartweizenmehlanteil erhöhen und den Mehlanteil entsprechend reduzieren. Man muss aber darauf achten, dass je mehr Hartweizenmehl enthalten ist, und umso weniger geschmeidig, umso brüchiger der Teig wird, und schwerer von Hand zu verarbeiten wird. D.h. ein höherer Hartweizenmehl ist dann abgebracht, wenn man eine Maschine zum Kneten und Ausrollen hat.

Tipp: der rohe Nudelteig kann ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Am besten in Plattenform einfrieren, getrennt von Frischhaltefolie und übereinander gestapelt. Dies hat den Vorteil, dass wenn man die Teigplatte aus der Kühltruhe herausnimmt, sie sehr schnell aufgetaut ist.

[2] Es ist sehr wichtig, den Teig nie ungedeckt liegen zu lassen, da die Oberfläche sehr schnell austrocknet.


Stichworte	Fleisch, Teigwaren

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