Gefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse (K.Hauser)
Für
4
Servings
Zutaten
4 Rotbarben a 300 g
8 Gambas (Grösse 8/12)
40 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
- o. weniger...
Salz
Pfeffer
RATATOUILLE
6 Schalotten
2 Gelbe Paprika
2 Rote Paprika
3 Kleine Zucchini
80 ml Olivenöl
60 g Tomatenmark
Salz
Pfeffer
FÜR DAS PESTO
100 g Basilikum
80 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
- o. weniger...
40 g Pinienkerne
200 ml Olivenöl
- Menge anpassen
Salz
ZUM GARNIEREN
100 g Rucola
80 g Getrocknete Tomaten
- in Öl eingelegt
2 Zweige Basilikum
REF
- Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 25.08.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Rotbarben ausnehmen, schuppen und filetieren. Dabei darauf achten, dass die Filets am
Schwanzende nicht durchgeschnitten werden.
Die Bauchgräten mit einer Pinzette herausziehen [1]. Die Gambas aus der Schale brechen und mit Hilfe
eines spitzen Messers den Darm herausziehen. Gambas und Fischfilets kalt stellen.
Für die Ratatouille Schalotten schälen, Paprikaschoten halbieren, die Stängelansätze und die Kerne
entfernen und die Zucchini waschen. Alles in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf
erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, kräftig anschwitzen, salzen und
pfeffern und bei schwacher Hitze mehr oder weniger weich - je nach Geschmack -
schmoren. Falls nötig etwas Wasser hinzufügen.
Die Gambas mit Salz, Pfeffer und geschältem frisch fein geriebenem Knoblauch würzen, klein schneiden
und in gut der Hälfte vom Olivenöl kurz aber scharf anbraten (maximal zwei bis drei Minuten, darauf achten,
dass die Gambastücke nicht trocken werden).
Anschliessend mit dem Ratatouille-Gemüse mischen. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf etwa 170Grad vorheizen.
Die Rotbarben mit der Ratatouille-Gambas-Mischung füllen und wieder
zusammenklappen. Eine längliche Form mit dem restlichen Olivenöl einfetten, die Fische Kopf an Schwanz
hineinlegen [2] und im heissen Ofen ca. acht Minuten garen.
Die nun fertig gegarten Rotbarben auf Tellern anrichten, mit ein paar Blättern Rucola und mit Pesto (siehe
unten), getrockneten Tomaten und Basilikumblättern garnieren.
Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen. Parmesan fein reiben.
Knoblauch schälen. Einige schöne Blätter Basilikum zur Seite stellen. Restliche Blätter mit dem
Parmesan, den Pinienkernen, den klein geschnittenen Knoblauchzehen und Salz in einen Mixer geben und
bei kleiner Geschwindigkeit vorsichtig unter langsamer Zugabe des Olivenöls mixen.
[1] Oder sehr elegant wie von Karlheinz Hauser in der Sendung vorgeführt: die Fische vom Rücken her
ausnehmen, d.h. beidseitig
entlang vom Rückgrat und den Gräten aufschneiden, Rückgrat vorne und hinten abschneiden (Schwanz
und Kopf bleiben dran!) und samt Innereien entfernen, Innenraum auf Gratfreiheit prüfen. Die Fische auf dem
Bauch legen, die Ränder etwas auseinander ziehen und die so gebildete Tasche füllen.
[2] Trick von Karlheinz Hauser: damit die nebeneinanderliegenden
Rotbarben nicht aneinander kleben, geölte Backpapierstreifen zwischen den Rotbarben legen.