Saiblingsfilet mit Kartoffelsalat in Orangen-Salsa-Verde
Für
4
Personen
Zutaten
400 g Dünnschalige (z.B. Grenaille) Kartoffeln
4 Schalotten
100 ml Frischer Orangensaft
100 ml Geflügelbrühe
1 Essl Kümmel
2 EL Bestes Olivenöl
4 EL Apfel-Balsamessig
Grobes Meersalz
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
DIE SALSA VERDE
4 EL Röllchen Schnittlauch
4 EL Glatte Petersilie
1 Sardellenfilet
1 TL Kapern
100 ml Bestes Olivenöl
1 Essl Orangen-Vincotto oder milder Wein-Essig
Abrieb einer unbehandelten Orange
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
DEN FISCH
600 g Saiblingsfilet
100 ml Olivenöl
4 TL Saiblings-Kaviar
Brunnenkresse; zum Ausgarnieren
Frisee-Salat; zum Ausgarnieren
Etwas Abrieb einer Orange
Fleur de sel
Orangensaft auf 50 Milliliter reduzieren. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf
geben, mit Wasser bedecken und mit Kümmel und grobem Meersalz kochen. Bissfest garen, abgießen
und ausdämpfen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln
und in Olivenöl glasig anschwitzen, Dijonsenf, Apfelbalsamessig, reduzierten Orangensaft und
Geflügelbrühe dazugeben. Leicht erwärmen, salzen und pfeffern und über die Kartoffelscheiben gießen. Mit
Klarsichtfolie abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Petersilie, Sardellenfilet und Kapern fein hacken. Alle Zutaten bis auf das Salz und den Essig - miteinander
verrühren. Vincotto ist
übrigens eine italienische Würzspezialität aus eingedicktem Traubenmost, die mit Früchten oder
Fruchtessenzen aromatisiert wird.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Den Saibling auf ein kleines Backblech geben, mit Olivenöl bedecken und
mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Die Filets circa zehn bis 15 Minuten im Ofen glasig garen, die Haut
abziehen und mit Fleur de sel von beiden Seiten würzen. Die Brunnenkresse und den Frisee-Salat putzen
und waschen. Vorsichtig
trocken schleudern.
Zur Fertigstellung die Kartoffelscheiben lauwarm erhitzen, die Salsa Verde unterheben und alles mit Salz,
Pfeffer und Orangen-Vincotto
abschmecken. Den Kartoffelsalat auf vier Tellern anrichten, die Saiblingsfilets darauf setzen und mit Salat
und Kaviar ausgarnieren.