25 Laufende Zentimeter Lachsfilet mit Haut (25-30)
3 EL ; Salz
2 EL Weißer Zucker
1 Essl Brauner Zucker
10 Korianderkörner zermörsert
0.5 TL Fenchelsamen
1 Bd. Dill
SAUCE
3 EL Brauner Zucker
2 EL Dijonsenf
2 EL Honig
1 TL Senfpulver
1 TL Weißer Pfeffer
1.5 EL Weißweinessig
2 EL ; Wasser
4 EL Neutrales Pflanzenöl
1 Bd. Dill
TECHNIK
Extrascharfes Messer, groß
Tiefkühlbeutel, groß
Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten
skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er dann für ein paar Tage vergraben.
Auch wenn man den Fisch nicht mehr vergraben möchte, muss er doch drei Tage im Kühlschrank vor sich
hinbeizen. Graved Lachs aufzutischen will also wohl geplant sein.
Der Lachs ist schnell vorbereitet: Zuerst den Fisch abwaschen,
trockentupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen sonstigen Untergrund
legen, der mit in die Öffnung eines großen Tiefkühlbeutels passt. In einer Schüssel Salz, Zucker,
zermörserte Koriandersamen und Fenchelsamen vermischen und auf dem Lachs ausstreuen. Einen Bund
Dill klein schneiden und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil: Wie
bekomme ich das Teil einigermaßen sauber in den Tiefkühlbeutel, in dem es die nächsten Tage wohnen
wird. Das komplette Ensemble Fisch plus Brett in die Tüte parken und dann vorsichtig das Brett oder was
auch immer wieder herausziehen. Ein bisschen Sauerei wird sich nicht vermeiden lassen und der Belag
wird ein bisschen verrutschen, das macht aber überhaupt nichts.
Damit die entstehende Beizflüssigkeit überall rankommt mittels Mund die Luft aus der Tüte saugen und sie
vorne mit einem Bindfaden zuknoten. Chemisch passier jetzt folgendes: Das Salz zieht die
Flüssigkeit aus den Zellen und ergibt mit dem Zucker und den Gewürzen eine Art Marinade. Durch
Wasserentzug und KOnservierfähigkeit vom Salz bleibt der Lachs länger haltbar.
Dazu schmeckt eine Senf-Dill-Honigsauce ausgezeichnet, die kann man
auch erst direkt vor dem Essen produzieren. Senf, Zucker, Honig, Pfeffer und Senfpulver zu einer Masse
verrühren, dann den Essig und das Wasser dazugeben. Am Ende unter ständigem Rühren das Öl
reinträufeln, dadurch wird die Sauce schön sämig. Den zweiten Bund Dill hacken (evtl. braucht man ihn
nicht komplett) und ebenfalls einrühren. Zunächst schmeckt sie durch den Senf und das Senfpulver etwas
scharf, das gibt sich aber nach einer halben Stunde, der Zucker und der Honig regulieren das.
Um den fertig gebeizten Lachs aufzuschneiden braucht man ein richtig richtig scharfes großes
Küchenmesser. Zunächst wird das Dill-Salz-
Zucker-Gemisch abgekratzt, es schmeckt sonst später zu salzig. Dann
schneidet man schräg hauchfeine Scheiben bis auf die Haut ab. Man bekommt das relativ schnell raus. Auf
einem Teller oder einer Platte anrichten, mit der Sauce und etwas Weißbrot servieren - man ist der
Star der Party ...
Gut gekühlt ist der Lachs übrigens bis zu einer Woche haltbar.