Rote Beete fast gar kochen, schälen, und grob würfeln.
Währenddessen die Schalotten und Cornichons längs halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch
würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem Gemisch aus Öl und Butter anschwitzen. Das Mehl einrühren,
bis es sich mit dem Fett vermischt hat. Mit Sherry ablöschen, das Paprikapulver und die ganze Chilischote
einstreuen, den Rinderfond angießen, aufkochen lassen, 2 EL des Chornichon-Wassers dazugießen
und alles bei kleiner Hitze circa 20 Minuten weiter köcheln, damit kein Mehlgeschmack nachbleibt. In feine
Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, die Rote Beete und die Cornichons dazu geben.
Champignons entstielen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Scharf anbraten, zur Seite
stellen.
Filetwürfel - möglichst gleich große - in drei Durchgängen ganz kurz
scharf anbraten und zu den Pilzen stellen.
Crème fraîche mit den Eigelben verquirlen, in den Fond einrühren und kurz aufkochen lassen. Fleisch und
Pilze dazugeben und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn möglich, die
Chilischote wieder herausangeln. Dazu passt alles: Kartoffeln,
Nudeln oder Reis. Guten Appetit! Wissenswertes:
Anders als viele andere Stroganoff-Rezepte verzichtet dieses nicht
auf Rote Beete, wodurch es eine rosa Färbung erhält. Die 600 Gramm Filetspitzen vom Rind kosten etwa
18 Euro und sind somit etwas günstiger als das Mittelstück. Anstatt des Rinderfonds passt auch
Rinderbrühe, ebenso kann gegebenenfalls saure Sahne den Becher Crème fraîche ersetzen. Zum
Abschwitzen eignet sich ferner auch ein Portwein statt des Sherrys. Zusammen fallen für alle Zutaten etwa
25 Euro an - einen exzellent passenden roten Bordeaux nicht
mitgerechnet.