Gebeizter Moselzander an Avocado-Mangokompott mit grü ..

Für 8 Personen

Zutaten

1 Zander, ca. 1 bis 2 kg

200 g Meersalz

100 g Brauner Zucker

6 g Schwarzer Pfeffer

6 Senfkörner

5 Pimentkörner

6 Fenchelsamen

4 Wacholderbeeren

6 Korianderkörner

2 Nelken

4 g Getrockneter Thymian

1 Lorbeerblatt

6 Sternanis

300 g Avocadowürfel (0,5 cm)

300 g Mangowürfel (0,5 cm)

15 g Grüner Pfeffer; zerstoßen

40 g Zitronensaft

50 g Traubenkernöl

Himalaya Kristallsalz

Zucker

10 g Petersilie, Kerbel oder Koriander

ZUBEREITUNGSVARIANTEN

LACHSBEIZE

28 g Grobes Meersalz

20 g Hagelzucker

Olivenöl

1 kg Lachsfilet

Alle Zutaten in einem Mörser verreiben oder in einem Mixer pürieren. Dann die Zanderfilets von beiden Seiten damit einreiben und 36 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Den Zander in dünne Scheiben schneiden und mit dem Kompott und Weißbrotscheiben servieren. Die Avocadowürfel mit den Mangowürfeln vermengen. Dann mit dem zerstoßenen grünen Pfeffer und dem Salz würzen. Das Traubenkernöl und den Zitronensaft zugeben. Das Kompott mit dem Zucker und den Kräutern abrunden.

Tipp: Braten sie die Baguettescheiben mit etwas Butter und Olivenöl in der Pfanne an.

Zubereitungsvarianten:

Lachsbeize Die Lachsseite häuten und den Lachs von beiden Seiten mit Salz und Zucker einstreuen und mit Öl beträufeln. 24 Stunden marinieren lassen. Die Lachsbeize kann zusätzlich, je nach Geschmack mit verschiedenen Zutaten ergänzt werden. z.B. fein geschnittenem Dill, Koriander oder fein gestoßenem schwarzem Pfeffer, sowie Zitronenpfeffer. (Rezept: Oliver Bell, Schloss Hotel Petry, Treis- Karden) : O-Titel : Gebeizter Moselzander an Avocado-Mangokompott mit : > grünem Pfeffer und Baguette


Stichworte	Avocado, Fisch, Mango, Zander

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