Die Kartoffeln schälen und (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchdünne Scheiben schneiden. Die
Kartoffelscheiben leicht übereinanderlappend auf ein Küchentuch legen, mit einem weiteren Tuch bedecken
und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die natürliche Kartoffelstärke aus und klebt die
Blätter aneinander).
Mit einem scharfen Messer die gewünschte Form schneiden. Die Kartoffelblätter auf ein geöltes
Backpapier legen, mit Backpapier bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180O ca. 15 Minuten
backen. Die Forelle säubern, ausnehmen, filieren. Die Gräten für den Saucenfond kleinschneiden.
Die Fischkarcassen in Olivenöl anschwitzen, die mittelgroß geschnittenen Gemüsewürfel hinzugeben, mit
Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze dazu. Dieses 12 Minuten köcheln
und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren.
Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in Olivenöl und mit Weißwein
(trockenem Riesling) und Riesling-Essig
ablöschen. Mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren
lassen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und mit Weizenpuderstärke leicht binden.
Mit der eiskalten Butter, in Würfel geschnitten, aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment leicht würzen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blätter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Im
Eiswasser abschrecken (um die grüne Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine
Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Brühe
ablöschen, mit Sahne auffüllen.
Leicht reduzieren, wenn nötig mit Stärke leicht binden und mit den Gewürzen pikant abschmecken (lieber
ein wenig mehr würzen, da die Sahne und der Kohl die Gewürze aufnehmen). Zum Schluß den Riesling
dazu.
Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Soße geben und erwärmen. Nun sind alle
vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen mit dem Finish.
Die Forellenfilets in je drei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf
anbraten, da der Fisch gerne zu schnell gar wird).
Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in
der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem Spritzbeutel einen Tupfer
Kartoffelpür#e darauf. Dann ein Forellenfilet, anschließend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pür#e, Kohl,
Forellenfilet und zum Schluß wieder Kartoffelblatt. Um das Mille feuille herum dressieren wir die
Rieslingsoße.
O-Titel: Kartoffel-Mille Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl an
Weissburgunder-Essig-Sauce