Nachdem man dem Truthahn den Kopf abgehackt, läßt man ihn gut ausbluten, rupft ihn sogleich ab,
solange er noch warm ist. Dann wird er mit brennendem Papier abgeschräut, damit sich keine Stoppeln
mehr an der Haut vorfinden, in kaltes Wasser gelegt, sauber abgewaschen, mit einem reinen Tuch
abgetrocknet, mit Salz eingerieben und dressiert. Dann löst man oben vom Halse an die Haut recht
vorsichtig über die halbe Brust herunter los und füllt folgende Farce hinein:
Man treibt 8 dkg Butter ab, gibt 1 1/2 eingeweichte, gut ausgepreßte Semmel, von welcher vorher das
Braune abgerieben wurde, 2 ganze Eier, Salz, 1 Muskatnuß, etwas fein gewiegte Zitronenschale dazu und
vermengt es gut untereinander, rührt noch 6 dkg gekochte und geriebene Kastanien darunter, füllt diese
Farce zwischen die abgelöste Haut, hält oben zu und streicht die Fülle hübsch glatt auf der Brust herunter
und näht die Haut oben zu. Dann legt man den Indian in eine Bratpfanne, begießt ihn mit 20 dkg heißer
Butter und läßt ihn in der Röhre langsam 1 Stunde braten, wobei man ihn fleißig begießt. Dann wendet
man ihn um, gießt etwas heiße Brühe unter und brät ihn unter fleißigem Begießen noch 1/2 bis 3/4
Stunden. Schön tranchiert wird das Fleisch in die Gläser gefüllt, mit der Sauce übergossen und 40 Minuten
bei 100 Grad sterilisiert. Die Fülle wird für sich in ein Glas gefüllt, mit Bratenfett übergossen und sterilisiert.
Beim Gebrauch erwärmt man den Truthahn im Glase, richtet ihn mit der ebenfalls erwärmten tranchierten
Farce schön an und übergießt das Ganze mit etwas Sauce; die übrige extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 27. Mai 2000