Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce
Für
2
Servings
SAUCE
100 ml Weisswein
2 EL Noilly Prat
1/2 Litr. Fischfond
1/4 Litr. Creme double
20 g Butter
; Salz
10 Estragonblätter
2 EL Champagner
1 Spritzer Estragonesseg
FISCH
200 ml Fischfond
2 Saiblinge a 300 g
; Salz
; Pfeffer
GEMÜSE
500 g Grüner Spargel
1 TL Zucker
; Salz
1/2 Zitrone: Saft
1 Stück Weissbrot
Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double
und Butter zugeben, weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufügen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf
den unteren 2/3 geschälten grünen Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen
lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen
Spiegel giessen, den Spargel und die Saiblingsfilets darauf anrichten.