Getrocknete Morcheln in einer Küchenmaschine zu Pulver mixen und mit dem Mehl und Griess in eine
Schüssel oder Rührschüssel geben.
In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Öl und Gewürze hineingeben. Nach und nach das Eigemisch
mit dem Mehlgemisch vermengen und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in Klarsichtfolie
eingeschlagen und muss mindestens 15 min. ruhen, damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am
nächsten Tag weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kühlschrank stellen, aber 15 min. vor der
Weiterverarbeitung herausnehmen.
Für die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen lassen und über die Lammzungen giessen.
Über Nacht (24 Stunden) pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter fliessendem Wasser
abspülen.
Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 min. pochieren, in Eiswasser abschrecken,
enthäuten und in feine Scheiben schneiden.
Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn Minuten ziehen lassen. In kaltem
Wasser abschrecken und sorgfältig putzen. Dabei in haselnussgrosse Stücke zerteilen. In etwas Butter
kurz anbraten, und für später bereit stellen.
Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine. Mit einem
Teigrad 8 grosse Vierecke a 10 x 10 cm schneiden. Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Min. gar
kochen.
Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in etwas
Butter glasig dünsten.
Die Gemüsestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira auffüllen und um die Hälfte einkochen, den
dunklen Kalbsfond zufügen und aufkochen. Mit Balsamico, Trüffelfond, Portwein, Salz und Pfeffer
abschmecken und mit der Creme fraiche binden.
Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesröschen in der Sosse erwärmen.
Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und Bries und Gemüse aus der
Sosse nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit dem zweiten Nudelblatt abdecken. Sosse mit dem
Mixstab aufmixen und über den Nudelteig giessen. Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen (evtl. fritierten)
Basilikumblättern dekorieren.