1. Das Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden. Von den Rosmarinzweigen jeweils 3/4 der Nadeln
abstreifen und je eine Fleischscheibe längs auf einen Zweig spießen.
2. Mit einem scharfen Messer die Orangen und Limetten wie Äpfel schälen, so daß auch die weiße Haut
mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten keilförmig herausschneiden, den Saft auffangen, die
Trennhäute ausdrücken.
3. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in
sehr feine Würfel schneiden.
4. Für die Vinaigrette 100 ml Orangen- und Limettensaft abmessen.
Saft und Traubenkernöl in einem Topf erwärmen. Schalottenwürfel, Pfefferschotenwürfel, Estragon,
Orangen- und Limettenfilets dazugeben
und vorsichtig erwärmen.
5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben pro Seite jeweils 1/2 Minute anbraten.
Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze pro Seite jeweils 3 Minuten braten. Mit der Vinaigrette servieren.
Dazu paßt Baguette.