Das Kalbsfilet von Haut und Sehnen befreien und daraus 8 gleich grosse Medaillons schneiden. 30 g
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmedaillons darin von beiden Seiten kross anbraten.
Rosmarin und Thymian beigeben. Die Speckstreifen beigeben und kurz mitbraten lassen. Die
Kalbsmedaillons herausnehmen und warm stellen. Die in feine Stifte geschnittenen Schalotten und den
gehackten Knoblauch hinzufügen und goldbraun braten. Die Pilze putzen, blättrig schneiden und in
Butterschmalz goldbraun braten, dann in die Pfanne mit den anderen Zutaten geben und gut durchrühren.
Die Kalbs-medaillons daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 120oC ca.
10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Kräuterzweige entfernen und das Fleisch mit Salz und
Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken , die Petersilie zufügen
und auf Teller anrichten. Die Medaillons darauflegen und dazu die Bavaria-Blue-Sauce servieren.
Bavaria-Blue-Sauce: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten
darin andünsten. Mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Mit Sahne aufgiessen, salzen und pfeffern und
einkochen lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer schaumig mixen. Den Käse beigeben und nochmals
gut durch-mixen. Zum Schluss die geschlagene Sahne und die gehackte
Petersilie unterheben.