Zunächst den Hackfleischteig ansetzen: Das Brötchen würfeln, mit
heissem Wasser übergiessen und einweichen - nur so viel Milch
verwenden, wie die Brotwürfel aufzusaugen imstande sind.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in der Butter weich dünsten, aber nicht bräunen. Gemischtes
Hackfleisch mit dem eingeweichten Brötchen, gedünsteter Zwiebel und feingeschnittenem Dill mischen.
Mit Senf, Chilisauce, Paprika, Salz, Pfeffer und Majoran herzhaft abschmecken.
Die Kohlstaude kopfüber in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Blätter nach aussen biegen lassen.
So viele Blätter wie möglich auseinander klappen. Das innerste Herz herausschneiden, fein hacken und
unter den Hackfleischteig mischen. Diesen in die Staude setzen, mit den Kohlblättern umschliessen, so-
dass der Kohl zum Schluss
wieder intakt wirkt. Wenn es eine besonders längliche Staude ist, sollte sie ruhig auch diese längliche
Form wieder annehmen.
Die Staude, wenn nötig, mit Küchenzwirn in Form schnüren.
Kopfüber in eine feuerfeste Form setzen, mit Öl beträufeln und im heissen Backofen eine Stunde backen,
dabei immer wieder mit Brühe begiessen und zum Schluss umdrehen.
Inzwischen eine Sauce ansetzen: Zwiebeln und nur das Weisse vom Lauch
sehr fein schneiden und in Butter weich dünsten. Brühe angiessen und die Sahne erst zufügen, wenn das
Gemüse richtig weich ist. Mit einem Pürierstab glatt mixen. Sollte die Sauce zu dünn sein, ein Stück rohe
Kartoffel hinzureiben und einige Minuten köcheln, bis sie bindet. Zum Schluss den Schmorsud des Kohls
untermixen.
Die Sauce säuerlich, statt mit Salz lieber mit einer Sardelle abschmecken. Schliesslich reichlich Kapern
und gewürfelte Cornichons einrühren und mit Worcestershiresauce und Zitronensaft würzen. Den Chinakohl
in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Sauce überziehen und servieren. Die restliche Sauce
getrennt dazu reichen.
Tipp: Gut schmecken dazu kleine Pellkartöffelchen.