Den Bachofen auf 80oC vorheizen und eine Platte mitwärmen Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer
würzen, in der Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und
im 80oC heissen Ofen 60 - 75 Minuten nachgaren lassen. ù ù ù ù
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Wildfond und
Armagnac oder Cognac ablöschen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann den Rahm
einrühren und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Zimt,
Ingwer und wenig Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit Armagnac oder Cognac abrunden. ù ù
ù ù Die Eierschwämmchen abschütten und gut abtropfen lassen. In der warmen Butter während 2 - 3
Minuten dünsten. ù ù ù ù Zum Servieren das
Rehrückenfilet in etwa 0.5 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der
Sauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.