Rinderfilet mit Pilzkruste und Kartoffel-Tomaten-Gratin
Für
4
Portionen
RINDERFILET
4 Scheib. Rinderfilet # 140 g
250 g Gemischte Pilze
- (z. B. Steinpilze,
- Pfifferlinge,
- Parasolpilze, Champignons)
2 Schalotten
Öl zum Braten
SAUCE
2 Schalotten
20 g Schinkenspeck
200 ml Rotwein
200 ml Kalbsfond
100 g Kalte Butterwürfel, evtl.
GRATIN
750 g Festkochende Kartoffeln
100 g Getrocknete Tomaten
500 ml Sahne
AUSSERDEM
Salz und Pfeffer
Pilze in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und zwei Minuten braten, salzen und pfeffern. Jetzt die
Pilze ganz fein hacken. Die Steaks salzen und pfeffern, kurz auf beiden Seiten anbraten (je Seite eine
Minute). Das Fleisch mit den gebratenen Pilzen bedecken und 10 Minuten im 180 Grad heissen Ofen
garen lassen.
Für die Sauce gewürfelte Schalotten in Butter anbraten, Schinkenspeck zufügen. Alles mit Rotwein und
Kalbsfond ablöschen.
Mindestens 45 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Danach weiter durch Kochen reduzieren, salzen und pfeffern. Nach Geschmack unmittelbar vor dem
Anrichten kalte Butterwürfel mit einem Schneebesen hineinrühren (montieren) und danach nicht mehr
kochen lassen.
Für das Gratin Kartoffeln in Scheiben schneiden. Diese fächerförmig angeordnet in vier gebutterte
tassengrosse Förmchen legen. Sahne kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Die gewürfelten eingelegten
Tomaten dazu geben und alles mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine aufmixen. Mit dieser
gewürzten Sahne die Kartoffelscheiben begiessen. Für 25 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben.
Anrichten: In die Mitte des Tellers eine Scheibe gekrustetes
Rinderfilet setzen, diese mit einem Streifen Sauce umgeben. Mit dem Gratin servieren.
Getränk: Ernst Heiner Hüser empfiehlt einen kräftigen roten
Burgunder vom Weingut Regis Rossignol.