Die gewaschene, getrocknete Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl von allen Seiten
anbraten. Die angebratene Ente auf die grob gewürfelten Schalotten und Möhren setzen, die Kräuter
beigeben und mit Orangensaft und dunklem Geflügelfond begiessen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 GradC
ca. 1-1,5 Stunden braten. Während
des Bratvorgangs öfters übergiessen. Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, kurz auskühlen, Keulen
und Brüste auslösen und in eine Pfanne legen.
Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren und mit dem Orangensaft und Bratenfond ablöschen. Den Essig
zufügen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Mit in
Wasser angerührter Speisestärke die Sauce leicht binden.
Die in Streifen geschnittene Orangenschale in heissem Wasser blanchieren und mit den Orangenfilets auf
die Ente legen. Die Orangensauce durch ein Sieb passieren und über die Ente giessen. Das Ganze etwas
ziehen lassen, eventuell nochmals kurz erwärmen.
Kartoffelklösse (halb und halb): Die rohen Kartoffeln schälen,
reiben und in einem Tuch gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken
und zu den rohen Kartoffeln geben. Stärkemehl und Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und die Petersilie beigeben. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. In einem grossen Topf
reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit einem Eisportionierer aus dem Teig Klösse formen
und im siedenden Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig.
Die Butter in einer heissen Pfanne zerlaufen lassen, die in Würfel geschnittenen Schalotten beigeben und
anschwitzen. Nun das Ganze mit den Semmelbröseln binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die fertigen
Kartoffelklösse darin wälzen.
Weihnachtsmenu 2001: Kartoffel-Räucherfisch-Blinis mit
Gurken-Tomaten-Sabayon Ente # l'orange mit Kartoffelklössen
Gebranntes Spekulatiusparfait mit weihnachtlich eingelegtem Dörrobst http://www.swr.de/kurz-vor-
6/lafer/sendungen/2001/12/12/index.html