Rote Bete Risotto mit gebratenem Saiblingsfilet und..
Für
4
Portionen
RISOTTO
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
200 g Risottoreis (Caneroli)
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
250 ml Rote Bete Saft
40 g Parmesan, gerieben
50 g Kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer
WEISSWEINSAUCE
30 g Butter
40 g Schalotten, gewürfelt
100 ml Weisswein
100 g Sahne
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
20 g Butter
20 g Parmesan
SAIBLING
4 Saiblingsfilets
30 g Butter
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Schalotte, halbiert
1/2 Limette, Saft
Salz, Pfeffer
20 g Butter
1/2 EL Zitronenthymianblättchen
GARNITUR
Zitronenthymian
Die Butter zerlaufen lassen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Den Risottoreis
beigeben, kurz anschwitzen und mit der Brühe und dem Weisswein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen,
mit einem Deckel verschliessen und langsam 6 Minuten kochen lassen.
Dazwischen mehrmals umrühren. Von der Flamme nehmen und ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach flach
aufstreichen und abkühlen lassen.
Den Rote Bete Saft einmal aufkochen. Den vorgegarten Reis hinein geben, und langsam quellen lassen.
Wenn die Flüssigkeit fast vollkommen aufgenommen wurde, den Parmesan und die kalten Butterstücke
beigeben, auflösen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto darf auf keinen Fall mehr
kochen und sollte sofort serviert werden.
Weissweinsauce: Die Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel
darin ohne Farbe anbraten. Mit dem Weisswein auffüllen und gut einkochen lassen. Sahne und Crème
fraîche beigeben und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter beigeben und schaumig
mixen.
Durch ein feines Sieb passieren. Den Parmesan beigeben und nochmals mixen.
Saibling: Die Saiblingsfilets entgräten, die Butter in einer Pfanne
erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und kross anbraten. Knoblauch und
Schalotten zu den Filets geben. Mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets wenden
und die Butter beigeben. Langsam fertig garen und die Zitronenthymianblättchen zugeben.
Risotto auf Teller verteilen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Sauce darin anrichten. Die Saiblingfilets
darauf legen und mit frischem Zitronenthymian garnieren.
O-Titel: Rote Bete Risotto mit gebratenem Saiblingsfilet und
Weissweinsauce http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/10/09/index
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:Letzte Änder. : 14.10.2002