Für die Zubereitung der Pralines braucht es zuerst eine Fischfarce.
Als Erstes nimmt man den gut gekühlten Zander, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und das Eiweiss und gibt alles
in einen Cutter, den Rahm ebenfalls langsam dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten,
nochmals abschmecken, danach durch ein feines Sieb streichen. Die Langustinen würzen, mit der
Fischfarce einstreichen und mit dem grünen Reis panieren. Im 180 oC heissen Fett schwimmend
ausbacken.
Auberginenkaviar: Auberginen der Länge nach halbieren, mit Salz
bestreuen und ca. 1/2 Std. auswässern. Ein Backblech mit Olivenöl auspinseln, Auberginen mit der
Schnittfläche nach unten auf das Blech legen, ca. 1/2 Std. bei 180oC im Ofen ausbacken. Danach mit
einem Esslöffel aus der Schale kratzen. In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen, zerdrückten
Knoblauch dazugeben, kurz andünsten, das gehackte Auberginenfleisch und die Thymianblättchen
dazugeben und ca. fünfzehn Minuten mitdünsten, dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und abgeriebener
Orangenschale abschmecken.
Auberginenkaviar in die Zucchettischeiben einrollen und gut andrücken.
Anrichten: Aus Öl von gerösteten Erdnüssen und Orangensaft einen
kleinen Saucenspiegel auf dem Teller bilden, Auberginenkaviar in der Mitte anordnen und die frittierten
Langustinen oben daraufsetzen.