Marinierter Matjes in Sauerrahm, Rote-Bete-Carpaccio..
Für
4
Portionen
MATJES
4 Doppelte Matjesfilets
250 ml Sauerrahm
3 Äpfel
1 Zitrone, Saft
2 Rote Zwiebeln
150 g Pumpernickel
1 Bd. Schnittlauch
Salz, weisser Pfeffer
ROTE BETE
4 groß. Knollen rote Bete
2 EL Apfelessig
6 EL Keimöl
1 TL Meerrettich
1 Prise Zucker
Salz, weisser Pfeffer
KAVIAR-KARTOFFELN
16 klein. Kartoffeln (La Ratte o.ä.)
60 g Kaviar
4 EL Sauerrahm
Kerbel
Frischer Meerrettich
Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets gleichmässig in 1/2 cm grosse Würfel
schneiden. Einen Apfel ebenso gross schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes
geben. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren und zu den Matjes mischen.
Sauerrahm zufügen, würzen und vermengen. Diese Masse sollte mindestens einen Tag lang ziehen.
Die Rote Bete in Salzwasser weichkochen. Die möglichst gleichmässig grossen Kartoffeln ebenso.
Rote Bete pellen und auf der Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden (Je
dünner desto besser!). Diese Scheiben flach zu einer Rosette auf einen Teller legen.
Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zucker würzen und das Carpaccio
damit einpinseln. Für einige Minuten marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt einpinseln.
Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem
gewellten Ausstecher (4 cm Durchmesser) die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen.
In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4 cm Durchmesser grossen Ring
setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann
den marinierten Matjes einfüllen und zum Schluss die Apfelscheibe obenauf setzen. Durch die Öffnung, die
das Kerngehäuse gelassen hat, steckt man nun schöne lange Schnittlauchstäbe hindurch.
Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas begradigen. Oben mit einem
Perlenausstecher jeweils eine kleine Öffnung ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein
Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes platzieren.
Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert werden.
O-Titel: Marinierter Matjes in Sauerrahm, Rote Bete-Carpaccio und
Kaviar-Kartoffeln