Eine Bratpfanne mit einem etwas höheren Rand nehmen und Butter, Weisswein und Wasser aufwärmen,
leicht salzen. Saiblingfilets dazulegen und zugedeckt ca. fünf Minuten im Dampf garen.
Schalotten andünsten, etwas Weisswein und den Wermut dazugeben. Bis auf einen Drittel einkochen.
Dann den Rahm dazugeben und mit wenig Temperatur wieder reduzieren, bis die Sauce sämig wird. Durch
ein Sieb die Schalotten abpassieren. Die Sauce wieder in den Topf geben und dann die eiskalten
Butterstücke einrühren (dabei die Pfanne leicht schwenken). Mit Salz und Ingwer abschmecken.
Den vorblanchierten und gut ausgedrückten Blattspinat in Butter erwärmen, mit etwas Salz und Muskat
abschmecken.
Die Filets neben oder auf den angerichteten Spinat legen und mit der Sauce nappieren.