Wichtig: Bei der Herstellung der Klösschen muss alles sehr kühl
sein! Das gut gekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durch den zuvor gekühlten Fleischwolf
(mittlere Scheibe) drehen. Das zerkleinerte Hechtfleisch in eine Schüssel geben und diese auf zerstossene
Eiswürfel stellen. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Sahne dazugeben und mit einem Löffel unterrühren.
Die Masse portionsweise im Mixer fein pürieren und wieder zurück in die Schüssel auf Eis füllen. Die Farce
mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die restlich flüssige Sahne unterrühren. Zum Schluss die
leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hechtfarce ist luftig, cremig und fast weiss.
Den Pochierfond erhitzen und mit der Hilfe von zwei kalten Dessertlöffeln aus der Farce Klösschen formen.
Die Klösschen in den Pochierfond gleiten lassen und in 8-10 Minuten gar ziehen.
Für die Sauce Schalottenwürfel in den Topf geben. Wein und Fischfond angiessen. Die Mischung rasch
aufkochen, auf etwa 4 Essl reduzieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Die Sauce
wieder erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Rühren bis es eine
homogene Masse ergibt, nicht mehr kochen! Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Gewürzen
abschmecken.
Zu Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.
Zu den Hechtklösschen mit Sauce feine Nudeln reichen.
Rezept von: Die grosse Teubner Küchenpraxis. Teubner Verlag
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/09/11/index.
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:Letzte Änder. : 15.09.2003