Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta

Für 4 Portionen

Zutaten

3 Brötchen (vom Vortag)

3 Eier (Kl. M)

100 g Schalotten

3 Knoblauchzehen

50 g Grüne Oliven (o. Stein)

8 Kapernäpfel

5 Stiele glatte Petersilie

1 Stiel Salbei

1 Zitrone (unbehandelt)

9 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 groß. Kalbshaxe (ca. 1,5 kg, vom

- Fleischer ausgelöst mit

- Knochen)

250 g Möhren

200 g Sellerie

200 g Lauch

1 Zweig Rosmarin

4 Stiele Thymian

400 ml Weisswein

TOMATEN-POLENTA

4 Stiele glatte Petersilie

150 g Tomaten

350 ml Rinderfond

400 g Passierte Tomaten aus der

- Dose

1 Essl (-2) Tomatenmark mit

- Knoblauch

Salz, Pfeffer

150 g Polentagriess

30 g Weiche Butter

50 g Parmesan, frisch gerieben

50 g Schlagsahne, steif

- geschlagen

1. Für die Füllung die Brötchen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Brötchen in eine Schale geben und mit den Eiern vermengen. Schalotten in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven halbieren. Von den Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel längs vierteln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitroneschale abreiben und die Zitrone filieren.

2. 3 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Min. ziehen lassen.

3. Kalbshaxenfleisch plattieren, mit Salz und Pfeffer auf der Innenseite würzen und die Füllung gleichmässig aufstreichen. Fleisch von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie (50cm x 45cm) mit 2 El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale bestreuen. Kalbsrolle darauf setzen, salzen, pfeffern und fest eindrehen. Mit einer Rouladennadel rundherum einstechen.

4. Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Lauch in 2 cm grosse Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Weisswein ablöschen, das Kalbshaxenpäckchen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 1/2 - 2 Std. garen. Sauce passieren, entfetten und etwas einkochen lassen. Alufolie entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Tomaten-Polenta auf flachen Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 20 Min.

Tomaten-Polenta:

1. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

2. Fond, passierte Tomaten und Tomatenmark aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Polentagriess unter ständigem Rühren langsam zugeben und solange bei mittlerer Hitze 4-5 Min. köcheln lassen, bis sich am Boden ein weisser Belag bildet.

3. Butter und Parmesan unterheben. Dann die Tomaten, Petersilie und Sahne unterheben. Zur gefüllten Kalbshaxe servieren.

Zubereitungszeit: 40 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/502 45/index.html :Letzte Änder. : 16.09.2003


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