Tafelspitz nach Altwiener Art mit dreierlei Saucen
Für
4
Servings
Zutaten
1500 g Rindfleisch
- Tafelspitz u. Federstück
1 Stück Rindsleber
Markknochen
- oder
- ein Stück Ochsenschwanz
3 Zwiebeln
- halbiert
Suppengemüse
- Lauch,
- Rüebli, Sellerie
Liebstöckel
- Maggikraut
20 Pfefferkörner
FÜR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE
100 g Weissbrot ohne Rinde
2 dl Milch
2 Eigelb
- roh
2 Eigelb
- gekocht
2 EL Schnittlauch
4 dl Öl
Salz
Pfeffer
Essig
Estragonsenf
Zucker
FÜR DIE PILZE
100 g Steinpilze
- in Streifen
- geschnitten
2 Zwiebeln
- grob gehackt
Butter
Petersilie
Salz
1 dl Rahm
1 dl Sauerrahm
2 EL Mehl
1/2 Zitrone
- Saft
FÜR DEN APFELKREN
400 g Äpfel
- geschält, entkernt
- in kleine Würfel
150 g Kren
- Meerrettich
1 TL Zucker
1/2 Zitrone
- Saft
1 Essl Öl
Essig
FÜR DEN KELCH
- Kohl nach Altwiener Art
2 Kohlköpfe
- klein geschnitten
6 Kartoffeln
- +/-; in Würfel
3 Tasse ; Kochsud aufbewahren
2 EL Mehl
2 EL Butter
3 Knoblauchzehen
- durchgedrückt
Petersilie
Salz
Pfeffer
REF
- Alexander Pereira
- Opernhausdirektor
- in Beobachter 21/04
- Vermittelt von R.Gagnaux
Das Fleisch in einen grossen Topf mit kochendem Wasser geben, gleichzeitig mit Rindsleber, Knochen,
Pfefferkörnern und Kräutern.
Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl anbraten, bis sie schwarz sind. Zum
Fleisch in die Pfanne geben. Das Ganze rund zwei Stunden lang kochen. Eine Stunde vor Schluss das
Gemüse beigeben.
Schnittlauchsauce: Weissbrot in Milch einlegen und ausdrücken. Das
gekochte (fein gehackte) und das rohe Eigelb zugeben, ebenso den Estragonsenf und eine Prise Zucker.
Unter ständigem Zugeben von Öl mit dem Mixer eine sämige Sauce, ähnlich wie Mayonnaise, erzeugen.
Mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch
dazugeben.
Steinpilze: Pilze mit den Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz
abschmecken. Rahm dazugeben und einkochen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen unter den
Sauerrahm ziehen und ebenfalls dazugeben. Falls die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm
korrigieren. Mit dem
Zitronensaft und dem Peterli abschmecken.
Apfelkren: Die Äpfel mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und Zucker
zugedeckt weich dünsten. Durchs Sieb passieren, erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten (reichlich
frisch geriebener Meerrettich, Öl, Essig) vermengen.
Kelch: Zuerst die Kartoffeln, dann den Kohl in schwach siedendes
Wasser geben und weich kochen. Abseihen, die angegebene Menge Kochsud behalten. Mit Mehl und
Butter eine Schwitze machen, mit dem Sud ablöschen. Kartoffeln und Kohl wieder dazugeben, ebenfalls
Peterli und Knoblauch. Nochmals kurz kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.