Warmer Salat von Rosenkohlblättern mit Entenbruststreife
Für
4
Portionen
ROSENKOHL
400 g Rosenkohl (möglichst grosse
- Köpfchen)
125 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
3 EL Weisser Balsamico-Essig
1 Essl Honig
4 EL Sehr gutes Öl
Salz, Pfeffer
FLEISCH
2 Barbarie-Entenbrüste à ca.
- 200 g
Salz, Pfeffer
1 Essl Mehl
VINAIGRETTE
4 EL Brühe
4 EL Portwein
4 EL Balsamico
2 EL Cassis-Likör
4 EL Preiselbeerkompott (fertig
- aus dem Glas)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL Öl
AUSSERDEM
2 EL Mandelstifte oder
- Pinienkerne, kurz in der
- trockenen Pfanne
- angeröstet
2 EL Feinste Gemüsewürfel,
- blanchiert (z.B. Möhren,
- Sellerie, Zucchini)
Den Stielansatz vom Rosenkohl entfernen, den Rest entblättern - die
groben äusseren Blätter nicht verwenden. Die Blätter in Salzwasser 2 Minuten kochen und danach in
eiskaltem Wasser abschrecken. Jetzt abtropfen lassen. Aus der heissen Brühe mit den Gewürzen und
dem Essig eine kräftige Salatsauce anrühren, zum Schluss das Öl dazugeben. Alles gut mit dem
Schneebesen verrühren oder kurz aufmixen. Vor dem Anrichten noch warm mit den Rosenkohlblättern
vermischen.
Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer leicht einritzen, dann beide Seiten salzen,
pfeffern und leicht in Mehl wenden. Auf der Hautseite in der sehr heissen Pfanne mit ganz wenig Fett rund
drei Minuten braten. Dann wenden und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad rund 10 Minuten garen.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an warmer Stelle einige Minuten ruhen lassen.
Unmittelbar vor dem Anrichten quer in dünne (etwa 2 mm dick) Scheiben schneiden.
Für die Preiselbeer-Vinaigrette den Portwein und die Brühe leicht
erwärmen, dann den Essig, den Cassis-Likör, die Gewürze und die
Hälfte der Preiselbeeren zugeben. Alles gut verrühren, dann das Öl zugeben weiter rühren (oder aufmixen).
Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren dazu geben.
Anrichten: In die Mitte des Tellers geben Sie eine gute Portion des
Rosenkohlsalats. Diese umlegen Sie mit Streifen der Entenbrust. Darum herum geben Sie einen Streifen
der Preiselbeervinaigrette. Alles mit Gemüsewürfelchen und Mandelstiften bestreuen.
Tipp: Statt Entenbrust können Sie auch Hähnchenbrust verwenden.
Getränk: Ewald Hinterding empfiehlt eine trockene deutsche
Grauburgunder Spätlese.
O-Titel: Warmer Salat von Rosenkohlblättern mit Entenbruststreifen
auf Preiselbeervinaigrette http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/warmersalat.html